Press enter to begin your search
pan-home

Masa madre: El alma del buen pan

Durante los últimos años han proliferado por toda nuestra geografía muchas franquicias (incluso tiendas “no especializadas” en la venta de pan) donde se vende al consumidor pan industrializado, precocido, ultracongelado y de muy baja calidad, generalmente en forma de baguettes que, en su gran mayoría, son prácticamente incomestibles pasadas pocas horas de salir del horno. Estos productos dan una imagen de alimentos poco saludables y son repudiados en todas las dietas.

Lo más importante es evitar el pan de 40 céntimos: ese pan de gama baja que quedará fosilizado al día siguiente, que hace daño al organismono genera energía y produce pesadez. ¿Por qué consumir una barra de pan del supermercado, cuando por algo más puedes adquirir un pan saludable, hecho con “masa madre”, fermentado naturalmente y cuidado individualmente, un pan que puede conservar las mismas propiedades varios días. Por ejemplo, los panes de espelta de Conrad de Pan Serra, que son un fiel reflejo del pan sano. Es verdad que son más caros , pero quizás está bien que estas cosas sean caras y que empecemos a desconfiar de los productos “baratos”, sobre todo cuando se trata de alimentos.

Masa madre: El alma del buen pan

Seguro que en la memoria gustativa de muchos de nosotros, o en la de nuestros padres, aún persiste el sabor y el aroma de aquellos panes auténticos que podíamos encontrar en muchas panaderías de todos los barrios de nuestra ciudad, desde los más populares hasta los más elitistas. Eran unos panes hechos con harinas y cereales de calidad, con una “masa madre” que pasaba, como el más preciado tesoro, de generación en generación. Ese pan es el que reivindicamos desde Vella Terra. Un pan con el mejor sabor de la tierra y mimado por las manos de artesanos como los que nos han visitado en las dos ediciones de nuestra feria. En este vídeo que te mostramos a continuación, podrás conocer algo mejor cómo trabajan algunos de nuestros panaderos más auténticos (estas imágenes recogen el proceso de elaboración de la masa madre), así como la labor de un excepcional productor de aove (aceite oliva virgen extra) y un gran horticultor biodinámico. Todos ellos comparten una misma filosofía, en la que la honradez y el amor por el trabajo que hacen, así como el respeto por los productos que nos brinda la naturaleza tratada con respeto, son la divisa común.

No es pan todo lo que reluce

A finales del siglo XIX, se inventó el molino industrial y comenzó la decadencia del pan conocida por todos. Mediante procesos mecánicos se refinaron las harinas, eliminando el salvado y el germen de trigo para que éstas duraran mucho más tiempo.

Hoy por hoy, se puede comprar pan en casi cualquier negocio y en todas las ciudades proliferan los “hornos artesanos”, con precios que van de los 40 céntimos al euro por baguette. ¿Pero sabes lo que estás comiendo realmente?

La elaboración del pan (alimento fundamental en la historia de la humanidad) tiene su pilar básico en la masa (básicamente, harina y agua), que crece debido a los gases que se generan en ella. Estos gases se producen durante la fermentación, proceso en el cual la levadura se alimenta de los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono (un proceso similar ocurre también en el vino). Cuando las levaduras se mezclan con agua, harina y calor se multiplican de forma exponencial.

Lo habitual en muchos panes (sobre todo en los que se venden en las panaderías comunes) es que la levadura se añada directamente a la masa, para conseguir así un fermentado rápido y poder fabricar muchas más unidades. Éste es el típico proceso también utilizado por las panificadoras industriales, que elaboran el pan congelado que luego cuecen y venden en los supermercados.
Hay un proceso más natural (y más lento) para conseguirlo: la masa madre, un alimento vivo que requiere dedicación y técnica artesana. La harina y el propio ambiente tienen suficientes levaduras como para iniciar el proceso tan sólo añadiendo agua. Eso, en definitiva, es la masa madre. Un fermento natural que permite prescindir de las levaduras industriales (plagadas de tratamientos químicos que nada tienen que ver con el alimento más popular en la historia de la humanidad) y que da como resultado un pan sabroso y aromático, para el que es necesario un proceso de fermentación más lento -se precisan de seis horas a un día (a veces incluso más) frente a las levaduras artificiales que fermentan la masa en menos de una hora.

Cada artesano panadero tiene su propia receta de masa madre, un fermento que se perpetúa en el tiempo: existen artesanos en países de larga tradición panadera, como por ejemplo Francia, cuyas masas madre suman décadas de antigüedad. el libro “Hecho a mano”, de Dan Lepard -un manual básico para cualquier artesano o aficionado a hacer su propio pan en casa-, nos cuenta que en Dinamarca se encontró una masa madre con más de cien años de antigüedad. Lepard sugiere añadir a la mezcla inicial de harina y agua, uvas pasas y yogur (que tienen una importante cantidad de levaduras naturales en su composición). De todas maneras, simplemente con agua y harina es posible crear en tan sólo una semana una masa madre que, una vez “viva”, podrá alargarse en el tiempo durante años con unos pocos cuidados rutinarios. Si se usa a diario, como hacen muchos de los artesanos panaderos a los que admiramos, se puede mantener a temperatura ambiente, refrescándola de forma permanente.

Pero estamos de suerte porque el verdadero pan artesanal y ecológico irrumpe con fuerza en nuestras ciudades. No te dejes engañar, pues lo que compramos en algunos establecimientos (barras de cuarto de kilo a 40 céntimos de euro la pieza) poco o nada tienen que ver con las hogazas, barras, panecillos, baguettes u otras piezas que hacen los artesanos especializados siguiendo los tradicionales métodos ancestrales de fermentación y recuperando masas madres. Entre ellos están los presentes en las dos ediciones de Vella Terra: Pa Serra, Forn Sant Josep y Cloudstreet Bakery.

Masa madre: El alma del buen pan
Masa madre: El alma del buen pan

El pan artesanal, el pan ecológico, es un alimento sano y está causando furor en todo el mundo.Cada vez son más habituales y concurridas las catas, maridajes y talleres para aprender a elaborarlo y a amarlo, que es lo que hacemos y fomentamos desde Vella Terra.

Summary
Masa madre: El alma del buen pan
Article Name
Masa madre: El alma del buen pan
Description
Masa madre: El alma del buen pan
Author
Publisher Name
Vella Terra
Publisher Logo

Sin comentarios

Sorry, the comment form is closed at this time.

error: No nos robes las imágenes! Gracias
logo-17

Suscribete a nuestro blog

You have Successfully Subscribed!