Negli ultimi anni si sono moltiplicate in tutto il nostro Paese molte catene – anche all’interno di punti vendita non specializzati – che vendono al consumatore finale pane industrializzato, precotto e surgelato. Questo, di solito, sotto forma di baguette. C’è da dire che la stragrande maggioranza di tali baguette sono praticamente immangiabili dopo solo poche ore dal momento dell’acquisto. Questi prodotti danno un’immagine di cibi non sani e sono ripudiati in tutte le diete. In questo post parleremo della Massa Madre.
Un consiglio essenziale è di evitare il pane low-cost: esso sarà esattamente come un fossile il giorno successivo all’acquisto, danneggia il corpo, non apporta carboidrati semplici – energia immediatamente disponibile – e genera pesantezza nell’assimilazione. Perché mangiare una baguette del Paki, quando si può acquistare un pane sano, fatto con lievito madre, a fermentazione naturale? Un pane che può mantenere le stesse proprietà nutritive, fisiche e di gusto per diversi giorni. Ad esempio, il pane con farina di farro del Pa Serra è un vero esempio di pane sano. È più costoso sicuramente, ma forse è un bene. Il lavoro di panificazione artigianale costa di più, ma ne vale la pena. Esso può essere un incentivo per iniziare a diffidare dei prodotti “economici”, soprattutto quando si tratta di cibo.
Sicuramente nella memoria gustativa di molti di noi – o in quella dei nostri genitori – ancora risiede il ricordo di quei sapori e aromi di pani “autentici” – che si trovavano in molte panetterie nei quartieri della nostra città.
Erano pani fatti con farina e grano di qualità, con lievito madre – il cui ceppo veniva custodito come il tesoro più prezioso, di generazione in generazione.
Questo è il pane che noi rivendichiamo in VellaTerra: un pane con il miglior sapore possibile della terra, coccolato fra le mani sapienti di grandi artigiani, come coloro che abbiamo ospitato nelle due edizioni precedenti della nostra fiera. Nel video che vi mostriamo qui, capirete meglio come lavorano alcuni dei nostri fornai più autentici (queste immagini sono state raccolte durante il processo di preparazione del lievito naturale). Ma anche vi mostriamo il lavoro di un produttore eccezionale di olio extravergine di oliva e di un pioniere dell’agricoltura biodinamica. Tutti condividono la stessa filosofia, basata sull’onestà e l’amore per il lavoro che fanno: da questi nasce il rispetto per i prodotti che la natura ci offre.
Massa Madre. Un pane “vecchio”
Alla fine del XIX secolo fu inventato il “molino industriale”: da quel momento, a poco a poco, iniziò il decadimento del mondo del pane.
Attraverso processi meccanici le farine sono state raffinate sempre più, eliminando il germe del grano (una parte del chicco di grano), in modo che durino molto più a lungo.
Oggi è possibile acquistare il pane praticamente dovunque, dal supermarket al negozietto di alimentari sotto casa. Molti si classificano addirittura come “forni artigianali” – con prezzi che partono da 0,4€ a baguette. Ma cosa stiamo realmente mangiando?
Produrre pane (storicamente un alimento di base) vede come fattore chiave per la sua realizzazione la qualità della propria “massa madre”: essenzialmente farina e acqua, che “cresce” grazie ai gas generati dalla fermentazione spontanea dei due elementi con l’aria. La fermentazione che avviene è un processo semplice: il “lievito naturale” che si genera alimenta gli zuccheri originariamente presenti nell’impasto e rilascia anidride carbonica (un processo simile avviene nel vino).
Spesso, in molti pani – in particolare quelli venduti in grandi quantità – vengono aggiunti lieviti direttamente alla pasta madre per ottenere una rapida fermentazione, riuscendo a produrre di più nello stesso tempo. Questo processo è tipicamente utilizzato dai produttori industriali, che realizzano pane da congelare, che poi cuociono all’occorrenza e vendono nei supermercati.
Tale sofisticazione alimentare è quanto di più lontano ci sia dal processo originario, naturale, di produzione del pane. Nel lento processo di lievitazione naturale, invece, la massa madre – un alimento vivo che richiede dedizione e maestria nella lavorazione – viene lasciata lievitare senza alcun intervento.
La farina – e l’ambiente stesso di una panetteria realmente artigianale – hanno lievito sufficiente per avviare il processo solo aggiungendo acqua e generare una fermentazione naturale che può fare a meno del lievito industriale (pieno di prodotti chimici che non hanno nulla a che fare con questo alimento). In questa modo è possibile ottenere un pane gustoso e aromatico, per il quale è necessario un processo più lento ed artigianale – non meno di sei/otto ore di lievitazione – rispetto a pani industriali la cui massa è fermentata in meno di un’ora.
Ogni fornaio-artigiano ha la sua ricetta per la massa madre: un fermento che si perpetua nel tempo. Ci sono artigiani di paesi con una lunga tradizione, come la Francia: in non poche panetterie la stessa massa madre si mantiene viva da decenni!
Il libro “fatto a mano” di Dan Lepard è un manuale di base sull’argomento per qualsiasi artigiano o hobbista del settore. In esso è spiegato dettagliatamente come poter ottenere un pane di qualità fatto in casa. In Danimarca, apprendiamo da tale libro, è stata trovata una massa madre usata che viene tenuta viva da più di cento anni. Lepard suggerisce inoltre di aggiungere alla miscela iniziale di farina e acqua, uva passa e yogurt – che hanno una quantità significativa di lievito naturale nella loro composizione. In ogni caso, con sole acqua e farina possono essere creati in una sola settimana lievito naturale sufficiente per anni. Quando la pasta acida naturale – pasta madre – “vive”, questa può essere estesa nel tempo per anni, con semplici cure di routine.
Se utilizzata quotidianamente, come fanno molti degli artigiani che ammiriamo, essa può essere conservata a temperatura ambiente, rinfrescandola in modo permanente.
C’è da dire che il vero pane artigianale si sta imponendo sempre con più forza nelle nostre città e sulle nostre tavole. Quella del pane è un’arte che si tramandano di generazione in generazione fornai specializzati, artigiani che grazie a i loro metodi tradizionali di fermentazione e recupero delle masse madri, mantengono alta la qualità del prodotto. Tra questi ci sono certamente i fornai presenti nelle due edizioni passate di VellaTerra: Pa Serra, Forn Sant Josep e Cloudstreet Bakery.
Il pane artigianale è un alimento sano che sta richiamando a sé attenzione crescenti. Sempre più spesso troviamo degustazioni di pane o lezioni più o meno professionali per imparare a lavorarlo ed apprezzarlo.
