[vc_row][vc_column][vc_column_text]Podemos entender el proceso de hacer vino natural en dos partes fundamentales: La primera, cultivar uvas de forma ecológica sin rociarlas de pesticidas, herbicidas u otros productos fitosanitarios ni fertilizantes y recogerlas manualmente en la época de vendimia. La segunda, convertirlas en vino a través de la fermentación con levaduras autóctonas sin el agregado de productos enológicos, sin filtrado ni otros procedimientos. Este año, viajé hasta Francia para vivir este proceso: una vendimia natural en La Cave Des Nomades, en Banyuls sur Mer (Francia).
¿Qué es una vendimia natural?
La vendimia es el fin del ciclo de todo un año de duro trabajo. En viticultura orgánica, biodinámica o natural, tras haber pasado un largo tiempo cuidando las viñas, mimándolas, abonando la tierra con compost naturales, podando sólo si es necesario, llega el momento de transformar la uva en vino, recogiendo las uvas durante la vendimia. Esto es algo que se lleva haciendo desde siglos atrás. Inscripciones egipcias y romanas ya representan el proceso de recogida de la uva, aunque en Georgia se han encontrado vasijas y representaciones aún más antiguas, de más de 8.000 años.
Un común denominador entre los viticultores que son invitados a la feria Vella Terra Barcelona es que vendimian a mano sin depender de máquinas, seleccionando las uvas una por una y confiando en la levadura autóctona de sus campos (libres de tóxicos) y de sus bodegas, ricas en otras levaduras importantes para iniciar la fermentación natural una vez las uvas son vertidas en los depósitos. Una forma de elaborar muy diferente a la mayoría de vinos convencionales, que entre otras cosas, matan estas levaduras agregándoles otras artificiales y usan varios aditivos para maquillar el sabor del vino.
No hay nada mejor para entender esto que ver de cerca o, mejor aun, participar en una vendimia natural, algo fundamental también para distinguir qué es un vino natural de lo que no lo es.
El ritual de la vendimia es diferente en cada caso, por eso cada año, justo a finales de verano y comienzos de otoño, siempre que tengo la oportunidad, paso a visitar y echar una mano a algún viticultor de la feria Vella Terra, para poder contarles ese momento tan especial en el proceso de hacer vino.
Hoy les hablaré de un viticultor que cultiva sus uvas de forma orgánica, con principios biodinámicos; que no agrega ni quita nada en ningún momento del proceso de elaboración de sus vinos: Zé Tafé, de La Cave des Nomades. Ésta es mi segunda vendimia con él, pero la primera pueden verla AQUÍ.
La Cave des Nomades
Conocí a Jose Carvalho Moreira, aka Zé Tafé, en nuestra primera feria Vella Terra, en el 2016, junto con un grupo de viticultores independientes aún no muy conocidos en nuestra ciudad, denominado Les 9 Caves y provenientes de Banyuls Sur Mer. Les invitamos también a la 2ª edición de Vella Terra, en febrero del 2017, y mayo del 2017, cuando organicé para ellos una cata en Monvínic Store, tuve la oportunidad de conocerles aún mejor. (ver video aqui).
A lo largo de estos años (como es común con los viticultores participantes en la feria), forjamos una bonita amistad y nos mantenemos conectados viajando a Banyuls cada vez que podemos, documentando vendimias, participando en ellas y disfrutando de inolvidables momentos en familia.
Zé, portugués de Oporto y licenciado en cine y arte, trabajó vendimiando en varias fincas orgánicas y biodinámicas durante algunos años.
Cuenta Zé que, mientras estaba de paso por Banyuls sur Mer en el año 2010, conoció a Manuel De Vecchi, viticultor natural y responsable de Vinyer de la Ruca, y éste le animó a convertirse en productor de vino natural.
Sin conocimientos previos de enología, aprendió rápido y bien los métodos teóricos y prácticos con De Vecchi, Bruno Duchene, Alain Castex, Jean-François Nicq, Stéphane Morin y otros grandes de su zona, quienes en mayor o menor medida le han guiado.
En muchos casos, el vino natural es elaborado por una generación de nuevos viticultores que respetan el medio ambiente y no necesariamente vienen de familias que han tenido tierras y uvas toda su vida. Son jóvenes que apuestan por el vino natural de calidad asimilando los conocimientos de grandes viticultores. Para todos ellos, en el fondo se trata de aprender y compartir.
La primera producción de Zé con La Cave des Nomades fue en 2014, una partida de botellas llamada “Le Pirate Qui Chante”.
Desde entonces, ha evolucionado muy rápido y hoy es propietario y tambien alquila más de 6,5 hectáreas principalmente de viñas viejas de muy bajo rendimiento de las variedades Grenache Blanc, Gris, Noir, Carignan Noir, Mourvedre, Merlot, Syrah, Chardonnay, Muscat petit grain y Macabeu. Esta diversidad de uvas se complementa con una amplia variedad de recipientes de vinificación que incluyen acero inoxidable, barriles viejos y ánforas de todas las formas y tamaños.
Además de una verdadera expresión de la uva, del suelo y su geografía, Zé Tafé cuenta una historia diversa en cada vino y el arte también está presente en sus etiquetas, donde podemos ver un pirata cargado de uvas que vaga por el mundo, una cobra que sale de su cesta para beber vino o un arlequín que busca su destino. Personajes pintorescos que cobran vida gracias a la artista plástica Katjastroph.
Espíritu nómada, arte, campos y vinos libres
Espíritu nómada, arte, campos y vinos libresEn la vinificación, Zé es un auténtico artista: separa las uvas por colores y variedades e instintivamente elige cada año las diferentes cuvées con las que elaborará, de media, entre 300 y 1.200 por cuvee. En total 10 mil botellas.
En sus viñedos, algunos de difícil acceso en terrazas frente al mar, Zé deja que la naturaleza se exprese, pues todo forma parte del ecosistema.
Las parcelas están trabajadas con agricultura orgánica y biodinámica, con vides viejas de gran tamaño que forman una copa invertida. Mientras vendimiábamos, en algunas de ellas era necesario buscar las uvas por dentro de la vid ya que estaban protegidas entre la frondosidad de las hojas, y rodeadas de numerosos insectos habitantes de la viña, incluyendo abejas y avispas, éstas últimas no muy amigables.
El grupo de vendimiadores que acompaña cada año a Zé en la vendimia forma un collage mágico de diferentes culturas, nómadas bohemios que viajan por todo el mundo recolectando uva y otras frutas, algunos de ellos artistas, bailarines y músicos, amigos de Zé que, en época de vendimia, se entregan en cuerpo y alma a La Cave des Nomades.
En esta vendimia, éramos 12 de más de 5 nacionalidades distintas. Con puntualidad, salíamos a las 6 am para recolectar, dividiéndonos en hileras para seleccionar la mejor uva una a una y depositándolas en cajas de unos 8 kg de peso.
El intenso calor de julio carbonizó literalmente gran cantidad de racimos y tal fue la pérdida que en una parcela sólo pudimos aprovechar el 30 % de la uva.
Trabajo en bodega, música y familia
Cada día de vendimia, se entraba la uva a la bodega y, dependiendo de cada cuvée, se procedía a su pisado tradicional y posterior prensa manual o utilizábamos una prensa mecánica. Zé dispone de varias ánforas y huevos de terracota, algunas barricas viejas y recipientes de inox.
Desde la antigüedad, se extendió la creencia de que el pisado de la uva se desarrollaba con más eficacia si se realizaba a determinados ritmos, por lo que se incorporó música de fondo, convirtiendo esta parte de la vendimia en toda una danza festiva.
Así pues, en La Cave des Nomades las mujeres vendimiadoras somos las encargadas del pisado tradicional, que se realiza al ritmo de la música que Zé y otros músicos tocan.
Se trata de una experiencia que pone en marcha todos los sentidos, disfrutando de la música que acompaña la tarea, de la textura de la uva bajo los pies, percibiendo la sensación líquida del mosto y del aroma que, con el pisado, liberan las uvas.
Zé nos explica que “el pisado de las uvas se debe realizar siempre desde el centro a los extremos, para que la presión que se ejerce sobre los granos sea suficiente como para conseguir extraer el mosto, sin que pierda sus propiedades, y favorezca el contacto con las levaduras”. Un movimiento en espiral.
Todo el pisado lo realizamos en una prensa cilíndrica tradicional, para a continuación pasar el mosto a sus respectivos recipientes en los que éste debe empezar a fermentar.
Finalmente, lavamos todo con agua y dejamos en orden la bodega para el trabajo del próximo día. Y terminamos la jornada a las 6 pm aproximadamente. ¡Todo un maratón!
Reunión en el celler.
Zé elabora su vino en un proceso embriagador, desde la vendimia hasta el prensado, y lo finaliza con una gran celebración.
Todos los que hemos participado nos reunimos, siempre con el vino como eje central, en torno a una mesa en el restaurante Les 9 Caves, que está próximo a las bodegas. Allí festejamos el final de estos días de trabajo, nos sentimos en familia y nos miramos a los ojos, satisfechos y felices de lo vivido y lo aprendido.
Texto: Ale Delfino
Fotos: Darina Gottmann
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