¿Qué es el vino natural? Ética al cultivar y al vinificar.

La etiqueta “natural” y “artificial” dentro del mundo del vino se remonta a los primeros vinos de la historia, es decir, la sencilla distinción entre el zumo de la uva con o sin añadidos. Por vino natural entenderemos que es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, es decir, tanto en la manera de trabajar el cultivo del viñedo y las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en el producto final que bebemos.

Diferentes puntos de vista entorno al Vino Natural.

La definición de “vino natural” genera bastante controversia y debate: no hay unanimidad en cuanto a la definición de “vino natural” en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención. El movimiento del “vino natural” en cada país, cada asociación de productores y cada productor independiente tienen diferentes criterios, más estrictos o más laxos,  en cambio sí hay una cohesión dentro del mundo del vino natural es que el concepto “natural” se asocia estrechamente a la línea menos intervencionista e invasiva a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino.

La definición del vino natural genera muchos debates: no hay una definición “legal” ni “académica” que podamos utilizar como “dogma”, tampoco esta es la preocupación de los artesanos del ramo. Dentro del movimiento del vino natural existen varios sectores que defienden la línea más radical o estricta a la hora de cultivar las uvas y elaborar el vino. La etiqueta “natural” es la palabra más usada por todos los que difundimos a nivel internacional sobre esta manera de hacer vino ya que es la única manera de diferenciar este producto hasta ahora.En Vella Terra, por ejemplo, reconocemos a los vinos “naturales” a través de una serie de conceptos claros y sencillos, al margen de “etiquetas” invasivas que, la gran mayoría de las veces, responden más a intereses industriales y serializados que marginan a este tipo de vinos y a continuación os explicaremos de que se trata.

Respeto al medio ambiente a la hora de cultivar.

El cultivo de la vid tiene que ser respetuoso con el medio, ya sea trabajando la tierra practicando la agricultura ecológica o biodinámica o simplemente usando únicamente productos naturales y respetando los ciclos “naturales” de la tierra, por eso, los tratamientos más comunes y admitidos en la agricultura ecológica (azufre o sulfato de cobre) deben ser lo menos invasivos posibles y deben ser aplicados si solo son imprescindibles. No se usan productos químicos: ni herbicidas, ni plaguicidas, ni fungicidas de sintesis, como tampoco se usan organismos manipulados genéticamente.

El entorno es primordial: la práctica de una agricultura respetuosa con el medio debe estar reforzada por la coherencia en optimizar los recursos energéticos, el trabajo en sí o el agua. El compromiso para mejorar este entorno es fundamental. Gestionar los recursos para utilizarlos de la forma más eficiente posible también repercutirá en los costes sociales.

El viticultor es el autor: el autor (artesano) que gestiona todo el viñedo y todos los procesos de trabajo sobre éste. Así, el vino tendrá autenticidad y singularidad: no habrá elementos que distorsionen la expresión de la tierra cultivada bajo estos parámetros y la uva en el vino resultante. El trabajo manual y artesanal (aunque la no invasiva será imprescindible y será primordial), así como la maquinaria usada, que en ningún caso deberá alterar las condiciones de la uva, del mosto o del vino.

Respeto a la uva una vez llevada a bodega.

Clarificar o filtrar el vino por mas uva ecológica que sea desvirtúa por completo el concepto de “natural” y nos lleva ya a los ámbitos de la industrialización serializada del sector.

En bodega no se usan nunca levaduras comerciales para acelerar o comisionar la fermentación alcohólica: ni se corrige la acidez, ni se añaden antibióticos, ni aromas, ni se utiliza la ósmosis inversa ni cualquier otra técnica invasiva que suponga una manipulación química e industrial que desvirtúe los componentes del mosto o del vino. Por esto no clarificando ni filtrando se mantienen los componentes naturales y beneficiosos para la evolución normal en el vino.

Jamás se utilizará dióxido de azufre (SO2): perjudicial tanto para el agricultor como para el consumidor final: gran parte de las migrañas, dolores de cabeza y “resacas” están causadas por la química. La investigación y las técnicas que eliminen la necesidad de su uso son claves: hiperoxidación del mosto, estabilización natural por el paso del tiempo (la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos), control visual y organoléptico. El vino natural en la vertiente más estricta nunca puede tener SO2 añadido.

Vino natural en su vertiente más estricta es el que se denomina “vino sin añadidos de ningún tipo” que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo de los viñedos como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en el producto final que bebemos embotellado.

 

El vino “natural” no necesariamente tiene que estar certificado por los organismos de su país de origen, hay una certificación interna y creemos que mas efectiva entre estas filas, como lo es el paladar de los que aman, difunden y distribuyen y comercializan este tipo de vinos, ya que un vino “no natural” se nota. Ir a conocer al productor y ver como trabaja es una premisa en todos los que estamos en este mundo. Entonces solo puede llamarse vino natural a el vino que esta hecho sin filtrar, sin clarificar, sin estabilizar y sin añadir ningún tipo de químico (antes, durante o después de todos los procesos), con una mínima intervención humana en ellos, es decir, labrando lo menos posible, recogiendo las uvas a mano etc.

Parametros que debe cumplir un Vino Natural.

• Uvas procedentes de agricultura ecológica, biodinámica o permacultura y vendimiadas a mano.
• La fermentación alcohólica debe efectuarse sin levaduras comerciales añadidas y la fermentación maloláctica sin añadir bacterias.
• Nunca deben corrigirse los niveles de azúcares, la acidez, el color o el nivel de alcohol.
• Jamás se debe clarificar ni  filtrar agresivamente, o no se filtra en ningún caso.
• No se estabiliza ni utilizando sustancias químicas, ni técnicas enológicas industriales.
• Jamás se realiza microxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales de la elaboración. 
• No debe contener sulfitos añadidos.

“Cada vez más vitivinicultores combinan diversas tecnicas organicas para acentuar la naturalidad de sus productos. Los artesanos del vino natural no necesitan certificaciones, sus vinos están posicionados en los mejores restaurantes del mundo por su máxima calidad”

Pequeños productores, un gran movimiento:

Se debe tener en cuenta que aun practicando una agricultura ecológica, permacultura o biodinámica, el vitivinicultor asume muchos riesgos al no intervenir, ya que no sulfitar quiere decir que el vino puede saber diferente cada añada y hasta puede echarse a perder y perjudicando la economia de una familia si ese vino no consigue entrar en el mercado.

Es una difícil y valiente decisión dedicarse a hacer “vino natural”, tanto para los pioneros como para aquellos que deciden cambiar sus vinificaciones convencionales y empezar en este mundo.

Fundamental la ética en estos procesos: honestidad y transparencia tienen que estar en el libro de estilo del artesano. Ante todo la coherencia entre lo que transmite el artesano y el vino que éste produce. Nos agradan los pioneros sobretodo por su transparencia en todo el proceso productivo: de la tierra hasta el descorche final.

No es extraño que por el afán del marketing algunos productores que quieren cambiar sus vinificaciones abusen del termino natural para etiquetar vinos que en realidad no lo son tanto. Por esto como consumidor final es importante ir más allá, investigar, analizar, conocer al viticultor y usar el sentido común.

Un productor de vinos naturales se caracteriza mayoritariamente por ser un pequeño productor o una finca familiar que puede trabajar sus cultivos de forma manual, sus etiquetas jamas dirán “sin sulfitos”, ya que los sulfitos muchas veces son generados por la misma uva, en todo caso dirá “sin sulfitos añadidos”.

En nuestra feria compartimos esta filosofía de los artesanos de vinos “naturales”: la calidad va de la mano de estos procesos éticos. Cada paso en boca reflejará el cuidado de estos parámetros en pos de un vino único, desmarcándose de la ingente masificación del mercado industrial, que, nada tiene que ver con lo que desde Vella Terra amamos y defendemos: el vino de calidad.

“En Vella Terra nos alejamos de la radicalización  y entendemos a cada vitivinicultor como un conjunto, viajamos a conocer sus cultivos y estudiamos su trabajo bajo unos parámetros basados en la ética y el equilibrio. Sobretodo apostamos por la sinceridad del productor”

Es nuestro deseo que cada año más vitivinicultores sincursionen en la agricultura natural que empiecen a elaborar vinos consientes con la tierra y el entorno, sabemos que  para esto es necesario aún mucho trabajo conjunto; al fin al cabo nosotros difundimos este movimiento como una feria que expone el producto y une fronteras, pero son las distribuidoras y la hostelería de la ciudad la que deciden finalmente comercializar este tipo de vinos. Apostamos entonces en todo este conjunto para abrir un mercado y promover cada vez más esta manera tan franca de hacer vino.

Podeis ver el video de la Vendimia en Banyuls Sur Mer, para Ullamp y Vagamonde aquí.

Texto: Ale Delfino