Queriendo explicar, a grandes rasgos, las diferentes maneras de hacer vino (y antes de entrar en los pormenores de cada uno de ellos) todos, excluyendo el proveniente de agricultura convencional, tienden hacia un punto: la nula o la mínima intervención. Los sulfitos, una de las muchas sustancias que más abundan en el vino convencional, actúan como conservantes del vino; sustancia que se añade para que el vino no se estropee pero que también detiene su crecimiento en todos los sentidos.
En su gran mayoría, los productores de vinos naturales, biodinámicos o ecológicos pretenden elaborar vinos libres de sulfitos. Cada vitivinicultor, a su manera, intenta llevar esta filosofía al máximo de su “pureza”. Algunos consiguen intervenir poco y algunos directamente no intervienen, porque haciendo su trabajo sin intervención química alguna tienen sus inconvenientes pero también muchas ventajas cualitativas. El color, olfato y sabor de estos vinos son muy diferentes a los de los vinos convencionales, porque el vino sigue evolucionando y desarrollándose dentro de la botella.
Entender y apreciar esta tipología de vinos, cuando lo que tenemos en mente -y en boca- es el sabor del vino convencional –tratado químicamente– significa también un enorme descubrimiento, en todos los sentidos, para quienes los prueban.
Entendemos por las diferentes maneras de hacer vino:
1 Vino Convencional.
Es el vino que proviene de la agricultura industrial o integrada. La uva para hacer estos vinos proviene generalmente de grandes extensiones, tratadas con herbicidas o pesticidas, fertilizantes industriales, cobre, azufre y otras sustancias sin que sea regulada claramente su dosificación.
La sobreproducción puede hacer que la uva sea vendimiada mecánicamente y en bodega pueda ser tratada en su proceso para hacerla vino con varias técnicas enológicas y mediante procesos químicos obtengan un determinado perfil aromático, color y sabor.
El vino convencional puede contener en mínimas dosis: ácido tartárico, tanino enológico, enzimas, ácido málico, goma arábica, plata coloidal, bacterias lácticas, pepsina, pectina, sorbito potásico, gelatina, caseína, creatina, ácido fólico, ácido nítrico, ureasa, ferrocianuro de potasio, cola de pescado y demás sulfurosos en una proporción que va desde 200 mg/l a 300 mg/l. Si a los fabricantes de este tipo de vino se les exigiese nombrar todo esto en su etiqueta, esta sería prácticamente un “prospecto farmacéutico”.
“Las leyes de la UE permiten agregar alrededor de 200 sustancias diferentes al vino y no obligan a que estas figuren en la etiqueta de la botella, a excepcion de los alérgenos”
Ahora bien, si partimos de una uva llena de vida que ha crecido sin productos químicos en su tierra, con levaduras autóctonas de la misma piel de la uva y todos los microorganismos de su alrededor, y siempre que no se someta a ningún proceso que altere su naturaleza, entonces no hay por qué echar mano ni de productos químicos para regularlo, ni de sulfitos. Un vino elaborado de esta manera, y con una uva sana, tendrá sus conservantes naturales, fundamentalmente los taninos, el alcohol y la acidez.
2 Vino Ecológico.
En Europa, para que un vino pueda considerarse ecológico ha de cumplir los requisitos legales impuestos por dicha certificación, según se regulan a nivel comunitario: es necesario seguir prácticas verdes en los distintos procesos de la producción (desde el cultivo hasta la bodega) y se requiere el correspondiente certificado oficial o logotipo en la botella.
Generalmente, el vino ecológico respeta el ritmo natural de la vid y se ayuda del mismo ecosistema para evitar el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos.
La reglamentación establece las técnicas y sustancias enológicas autorizadas a efectos de la producción de vino ecológico. Entre ellas destaca el contenido máximo de sulfito, que se fija en 100 mg/l para el vino tinto (150 mg/l para el vino convencional) y en 150mg/l para el vino blanco o rosado (200 mg/l para el vino convencional), con un diferencial de 30 mg/l cuando el contenido en azúcar residual es superior a 2 g por litro.
La tierra donde están las vides debe ser abonada con abonos orgánicos, sobre todo los que son de origen vegetal procedente de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos triturados. Pero también son permitidos fertilizantes de síntesis, se admiten diferentes tipos de filtrados y se hacen tratamientos de cobre y el azufre de los suelos en una cifra bastante generosa (6kg/ha), y al mismo tiempo están permitidos cierto tipo de fertilizantes “eco” para abonar el terreno.
“Las reglas que regulan la elaboracion de los vinos ecológicos permiten el uso de diferentes aditivos y procesos industriales durante su vinificación, muy por el contrario, elaborar vinos naturales implica seguir la nula o la más mínima intervención a la hora de vinificar. Un vino ecológico no tiene por qué ser natural, pero un vino natural siempre será ecológico”
Por lo tanto entendemos al vino ecológico como una certificación que pone muchos limites en cuanto a usos de químicos y prácticas a la agricultura convencional/ industrializada y da al consumidor final una “garantía” de calidad.
Por descontado está que cada vitivinicultor biodinámico o natural parte de una agricultura ecológica basándose en esos límites y teniendo la certificación o no, es ecológico inicialmente.
3 Vino Biodinámico.
Proveniente de la agricultura biodinámica, método basado en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. La certificación de los productos y la obtención de la marca registrada “Biodinámica” pertenece al grupo privado Démeter.
Este tipo de agricultura considera las granjas como organismos complejos. Hace hincapié en la interrelación entre suelos, plantas y animales, tratando el conjunto como un sistema en equilibrio, evitando en la medida de lo posible intervenciones externas, teniendo en cuenta la pérdida de nutrientes debido a la salida de las cosechas y otros productos fuera de la finca.
Como en otras formas de agricultura ecológica, se evita el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales, siendo permitido el uso de cobre y el azufre en dosis bajísimas (2 o 3kg/h) y en casos extremos.
El vino biodinámico, puede llevar sulfitos (muchos no los contienen y en otros hablamos de 30 o 40mg/l, siendo muy raro encontrar uno que supere los 70mg/l) y puede ser filtrado (ya que no son requisitos imprescindibles para los parámetros de la biodinámica). A la hora de hablar sobre el vino biodinámico hay que tener en cuenta que no solo es un tipo de vino sino también una filosofía de vida en la que se conjuga la ciencia, el trabajo y la auto sustentabilidad natural en una plena conexión con la tierra.
“Los vinos procedentes de la agricultura biodinámica implican un trabajo agrícola respetuoso y equilibrado con el medio ambiente y una conexión con la naturaleza pero NO siempre es sinónimo de vino natural o libre”
La agricultura biodinámica utiliza diferentes preparados vegetales y minerales como aditivos para el compost para dinamizar el terreno, así como en el seguimiento de un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros. Como desde siempre han hecho nuestros ancestros, cambiando todo con la industrialización de la agricultura.
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4 Vino Natural.
Es el que se denomina “vino sin añadidos de ningún tipo” que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo de los viñedos como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en el producto final que bebemos embotellado.
La definición del vino natural genera muchos debates: no hay una definición “legal” ni “académica” que podamos utilizar como “dogma”, ni parece que esa sea la máxima preocupación de los artesanos del ramo. Por el contrario sí que existe una cohesión importante dentro de los sectores que defienden la línea más radical a la hora de cultivar las uvas y elaborar el vino. La etiqueta “natural” es la palabra más usada por todos los que difundimos a nivel internacional sobre esta manera de hacer vino ya que es la única manera de diferenciarnos hasta ahora.
El vino “natural” puede estar o no certificado por organismos competentes en cada país de origen, pero lo que está claro es que estos vinos solo se elaboran con uva, sin filtrar, sin clarificar, sin estabilizar y sin añadir ningún tipo de químico (antes, durante o después de todos los procesos), con una mínima intervención humana en ellos, es decir, labrando lo menos posible, recogiendo las uvas a mano etc.
Un vino natural debería cumplir los siguientes requisitos: uvas procedentes de la agricultura ecológica, biodinámica o permacultura y vendimiadas a mano. La fermentación alcohólica se lleva a cabo sin levaduras comerciales añadidas y la fermentación maloláctica sin añadir bacterias. Jamás se corrigen los niveles de azúcares, la acidez, el color o el nivel de alcohol. Ni se clarifica ni se filtra agresivamente, o no se filtra en ningún caso. No se estabiliza utilizando sustancias químicas o técnicas enológicas industriales. Jamás se realiza microxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales de la elaboración. No se añaden sulfitos.
“Es creciente la tendencia de que se combinen técnicas biodinámicas en campo y naturales en bodega optimizando su calidad. Muchos artesanos del sector no tienen certificaciones, sin embargo sus vinos están posicionados en los mejores restaurantes del mundo por su máxima calidad”
Apostando por el pequeño productor y por un trato justo
Se debe tener en cuenta que aun practicando una agricultura ecológica, permacultura o biodinámica, el vitivinicultor asume muchos riesgos al no intervenir, ya que no sulfatar quiere decir que el vino responde de maneras diferentes cada año y de eso puede depender la economía de una familia si finalmente ese vino no consigue entrar en el mercado. Es una difícil y valiente decisión, sobretodo para aquellos que deciden cambiar sus vinificaciones y empezar en este mundo.
“En Vella Terra no apoyamos ninguna radicalización sobre el tema y entendemos a cada vitivinicultor en todo su conjunto, vamos a conocerle y estudiamos su trabajo sin juicios y bajo unos parámetros basados en la ética y el equilibrio”
Es nuestro deseo que cada año más agricultores y vitivinicultores se lancen a este mundo y empiecen a elaborar vinos cada vez más consientes con la tierra y el entorno, pero para esto es necesario aún mucho trabajo conjunto con las distribuidoras y la hostelería de la ciudad para abrir un mercado y promover cada vez más estas maneras de hacer vino, que tanto orgullo nos da.
