Volem explicar, a grans trets, les cuatro diferents maneres de fer vi (i abans d’entrar en detalls de cadascuna d’elles) totes, excloent el de supermercat o convencional, tendeixen cap a un mateix punt: la nul·la o la mínima intervenció. Els sulfits, una de les moltes substàncies que més abunden en el vi convencional, actuen com a conservants del vi, una substància que s’afegeix perquè el vi no es faci malbé però que també deté el seu creixement en tots els sentits.
En la seva gran majoria, els productors de vins naturals, biodinàmics o ecològics pretenen elaborar vins lliures de sulfits. Cada vitivinicultor, a la seva manera, intenta portar aquesta filosofia al màxim de la seva “puresa“: alguns aconsegueixen intervenir poc i alguns directament no intervenen, perquè fent la seva feina sense intervenció química alguna té els seus inconvenients però també moltes avantatges qualitatives. El color, l’olfacte i el gust d’aquests vins és molt contrari al dels vins convencionals, perquè el vi segueix evolucionant i desenvolupant-se dins de l’ampolla. Entendre i apreciar aquesta tipologia de vins, quan el que tenim en ment -i en boca- és el sabor del vi convencional –tractat químicament– significa també un enorme descobriment, en tots els sentits, per als qui els proven.
Entenem per les diferents maneres de fer vi:
Vi Convencional: és el vi que prové de l’agricultura industrial o integrada, El raïm per fer aquests vins prové generalment de grans extensions, tractades amb herbicides o pesticides, fertilitzants industrials, coure, sofre i altres substàncies sense que sigui regulada clarament la seva dosificació.
La sobreproducció fa que el raïm sigui veremat mecànicament i en celler és tractat en el seu procés amb diverses tècniques enològiques i mitjançant processos químics obtenen un determinat perfil aromàtic, color i sabor.
El vi convencional pot contenir en mínimes dosis: àcid tartàric, taní enològic, enzims, àcid màlic, goma arabica, plata col·loïdal, bacteris làctics, pepsina, pectina, potasa, gelatina, caseína, creatina, àcid fòlic, àcid nítric, ureasa, ferrocianur de potasa, cua de peix i altres sulfits en una proporció de fins a 200 mg / l, si als fabricants de vi convencional els exigissin anomenar tot això a l’etiqueta, aquesta seria un prospecte farmacèutic i l’etiqueta seria enorme. Ara bé, si partim d’un raïm ple de vida que ha crescut sense productes químics a la seva terra, amb llevats autòctons de la mateixa pell del raïm i tots els microorganismes del seu voltant, i sempre que no es sotmeti a cap procés que alteri seva naturalesa, llavors no hi ha per què recórrer a ni a productes químics ni a sulfits. Un vi elaborat d’aquesta manera i amb un raïm sa tindrà els seus conservants naturals, fonamentalment: els tanins, l’alcohol i l’acidesa.
Vi Ecològic: a Europa, perquè un vi pugui considerar ecològic ha de complir els requisits legals imposats per aquesta certificació, segons es regulen a nivell comunitari: cal seguir pràctiques verdes en els diferents processos de la producció (des del cultiu fins al celler ) i es requereix el corresponent certificat oficial o logotip en l’ampolla. Generalment, el vi ecològic respecta el ritme natural de la vinya i s’ajuda del mateix ecosistema per evitar l’ús de fertilitzants i plaguicides químics.
La reglamentació estableix les tècniques i substàncies enològiques autoritzades a l’efecte de la producció de vi ecològic. Entre elles destaca el contingut màxim de sulfit, que es fixa en 100 mg per litre per al vi negre (150 mg / l per al vi convencional) i en 150 mg / l per al vi blanc o rosat (200 mg / l per al vi convencional), amb un diferencial de 30 mg / l quan el contingut en sucre residual és superior a 2 g per litre.
La terra on estàn les vinyes ha de ser abonada amb adobs orgànics, sobretot els que són d’origen vegetal procedent de residus del propi cultiu, com brises o sarments triturats. Però també són permesos fertilitzants de síntesi. També s’admet diferent tipus de filtrats i fer tractaments de coure i el sofre dels sòls en una xifra bastant generosa (6kg / ha)i al mateix temps estan permesos cert tipus de fertilitzants “eco” per abonar el terreny. No s’utilitzen materials plàstics i en alguns casos es fomenta l’apicultura a prop de les vinyes per millorar la pol·linització.
Per tant entenem vi ecològic com una certificació que posa molts límits pel que fa a usos de químics i practiques en l’agricultura convencional / industrialitzada i dóna al consumidor final una “garantia” de qualitat.
Per descomptat està que cada vitivinicultor biodinàmic o natural parteix d’una agricultura ecològica basant-se en aquests límits i tenint la certificació o no, és inicialment ecològica.
Vi Biodinàmic: provinent d’una agricultura biodinámica, que és un mètode basat en les teories de Rudolf Steiner, fundador de l’antroposofia. La certificació dels productes i l’obtenció de la marca registrada “Biodinámica” pertany al grup privat Démeter.
Aquest tipus d’agricultura considera les granges com organismes complexos. Posa l’accent en la interrelació entre sòls, plantes i animals, tractant el conjunt com un sistema en equilibri, evitant en la mesura del possible intervencions externes, tenint en compte la pèrdua de nutrients a causa de la sortida de les collites i altres productes fora de la finca.
Com en altres formes d’agricultura ecològica, s’evita l’ús de fertilitzants, pesticides i herbicides industrials, sent permès el coure i el sofre en dosis molt baixes (2 o 3 kg / h) i en casos extrems.
L’agricultura biodinàmica es diferencia d’altres tipus d’agricultura ecològica en l’ús de preparats vegetals i minerals com additius per al compost i aerosols per al terreny, així com en el seguiment d’un calendari de sembra basat en el moviment dels astres. Com des de sempre han fet els nostres avantpassats, canviant tot després de la industrialització de l’agricultura.
El vi biodinàmic, pot portar sulfits (molts no els contenen i en altres parlem de 30 o 40 mg / l sent molt rar trobar un que superi els 70mg / l) i pot ser filtrat (ja que no són requisits imprescindibles per als paràmetres de la biodinàmica). A l’hora de parlar sobre el vi biodinàmic cal tenir en compte que no només és un tipus de vi sinó també una filosofia de vida en la qual es conjuga la ciència, el treball i l’auto sostenibilitat natural en una plena connexió amb la terra. És creixent la tendència que es combinin tècniques biodinàmiques en camp i naturals en celler per a una màxima qualitat.
Vi Natural: és el que s’anomena “vi sense afegits de cap tipus” que s’obté amb el mínim d’intervenció possible, tant en el cultiu de les vinyes com en el procés d’elaboració al celler i la seva transformació en el producte final que bevem.
[one_third]
[/one_third][one_third]
[/one_third][one_third_last]
[/one_third_last]
La definició del vi natural genera molts debats: no hi ha una definició “legal” ni “acadèmica” que puguem utilitzar com a “dogma”, ni sembla que aquesta sigui la màxima preocupació dels artesans del ram. Per contra sí que hi ha una cohesió important dins dels sectors que defensen la línia més radical a l’hora de conrear el raïm i elaborar el vi i l’aclariment “natural”: la paraula més usada per tots els que vam difondre a nivell internacional sobre aquesta manera de fer vi ja que és l’única manera de diferenciar-nos fins ara.
El vi “natural” pot estar o no certificat per organismes competents en cada país d’origen, però el que està clar és que aquests vins només s’elaboren amb raïm, sense filtrar, sense clarificar, sense estabilitzar i sense afegir cap tipus de químic ( abans, durant o després de tots els processos), amb una mínima intervenció humana en ells, és a dir, llaurant el menys possible, recollint els raïms a mà etc.
Un vi natural hauria de complir els següents requisits: raïms procedents de l’agricultura ecològica, biodinàmica o permacultura i veremats a mà. La fermentació alcohòlica es porta a terme sense llevats comercials afegits i la fermentació malolàctica sense afegir bacteris. Mai es corregeixen els nivells de sucres, l’acidesa, el color o el nivell d’alcohol. Ni es clarifica ni es filtra agressivament, o no es filtra en cap cas. No s’estabilitza utilitzant substàncies químiques o tècniques enològiques industrials. Mai es realitza microxigenación ni qualsevol altre procés que acceleri o simuli els processos naturals de l’elaboració. No s’afegeixen sulfits.
La gran majoria dels artesans del sector operen fora de tota certificació però els seus vins estan posicionats en els millors restaurants del món per la seva màxima qualitat.
Apostant pel petit productor i per un tracte just
S’ha de tenir en compte que encara practicant una agricultura ecològica, permacultura o biodinàmica, el vitivinicultor assumeix molts riscos al no intervenir-hi, ja que no sulfitar vol dir que el vi respon de maneres diferents cada any i això pot afectar a l’economia d’una família si finalment aquest vi no aconsegueix entrar al mercat. És una difícil i valenta decisió sobretot per a aquells que decideixen canviar les seves vinificacions i començar en aquest món, per aquesta raó en Vella Terra no donem suport cap radicalització sobre el tema i entenem a cada vitivinicultor en tot el seu conjunt, anem a conèixer-lo i estudiem la seva feina sense judicis i sota uns paràmetres basats en l’ètica i l’equilibri.
És el nostre desig que cada any mes agricultors i vitivinicultors es llancin a aquest món i comencin a elaborar vins cada vegada més conscients amb la terra i l’entorn, però per això és necessari encara molt treball conjunt amb les distribuidores i l’hostaleria de la ciutat per obrir un mercat i promoure cada vegada més aquestes maneres de fer vi, que tant orgull ens dóna.
