Querendo explicar, em grandes linhas gerais, as quatro formas de fazer vinho (e antes de entrar nos pormenores de cada uma delas), todos, exceto o proveniente de agricultura convencional, tendem para um ponto: pouca ou nenhuma intervenção. Os sulfitos, uma das muitas substâncias que habitam o vinho convencional; substância que se coloca para que o vinho não estrague, mas também detém seu crescimento em todos os sentidos.
Na maioria, os produtores de vinhos naturais, biodinâmicos ou ecológicos pretendem elaborar vinhos livres de sulfitos. Cada vinicultor, à sua maneira, tenta levar essa filosofia ao máximo de sua “pureza”. Alguns conseguem intervir pouco e outros diretamente não intervém, porque fazendo seu trabalho sem intervenção química alguma têm seus inconvenientes, mas também muitas vantagens qualitativas. A cor, o cheiro e o sabor desses vinhos são muito diferentes dos convencionais porque ele segue evoluindo e se desenvolvendo dentro da garrafa.
Entender e apreciar essa tipologia de vinhos, quando o que temos em mente – e na boca – é o sabor do vinho convencional – tratado quimicamente – significa também um enorme descobrimento, em todos os sentidos, para quem os prova.
Entendemos pelas quatro formas de fazer vinho:
1 Vinho Convencional.
É o vinho que provém da agricultura industrial ou integrada. A uva para fazê-los vem geralmente de grandes extensões, tratadas com herbicidas ou pesticidas, fertilizantes industriais, cobre, enxofre e outras substâncias sem que sejam reguladas claramente suas doses.
A superprodução pode fazer com que a uva seja colhida mecanicamente e na adega possa ser tratada em seu processo para fazer vinho com várias técnicas enológicas e mediante processos químicos, obtenham um determinado perfil aromático, cor e sabor.
O vinho convencional pode conter em mínimas doses: ácido tartárico, tanino enológico, enzimas, ácido málico, goma árabe, prata coloidal, bactérias láticas, , pepsina, pectina, sorbito de potássio, gelatina, caseína, creatina, ácido fólico, ácido nítrico, urease, ferrocianureto de potássio, rabo de peixe (ictiocola) e demais sulforosos em uma proporção de até 200 mg/l. Se aos fabricantes de vinho fosse exigido nomear tudo isso no rótulo, seria praticamente uma “receita farmacêutica” e não caberia tudo.
“As regulamentações da UE (União Europeia) permitem agregar por volta de 200 substâncias distintas ao vinho e não obrigam-nas a figurarem no rótulo da garrafa, com exceção dos alergênicos.”
Agora, se partimos de uma uva cheia de vida que cresceu sem produtos químicos em sua terra, com leveduras autóctones da mesma pele do fruto e todos os micro-organismos ao seu redor, e sempre que não se submeta a nenhum processo que altere sua natureza, então não há motivo para abrir mão nem de produtos químicos ou sulfitos para regulá-lo. Um vinho elaborado dessa forma, e com uma fruta sã, terá seus conservantes naturais, fundamentalmente os taninos, o álcool e a acidez.
2 Vinho Ecológico.
Na Europa, para que um vinho seja considerado ecológico, tem de cumprir os requisitos legais impostos por dita cerificação, segundo se regulam a nível comunitário: é necessário seguir práticas verdes dos distintos processos de produção (desde o cultivo até a adega) e requer o correspondente certificado oficial ou o logotipo na garrafa.
A regulamentação estabelece as técnicas e substâncias enológicas autorizadas para efeito de produção do vinho ecológico. Entre elas se destaca o conteúdo máximo de sulfito, fixado em 100 mg/l para o vinho tinto (150 mg/l para o convencional) e 150 mg/l para o branco ou rosado (200 mg/l para o convencional), com uma diferença de 30 mg/l quando o conteúdo de açúcar residual é superior a 2 gramas por litro.
A terra onde estão as videiras deve ser adubada com adubos orgânicos, sobretudo os que são de origem vegetal procedente de resíduos do próprio cultivo, como bagaços ou gavinhas trituradas. Mas também são permitidos fertilizantes sintéticos. Também se admitem tipos diferentes de filtrados e fazer tratamentos de cobre e enxofre dos solos em cifra bastante generosa (6 kg/ha), e ao mesmo tempo são permitidos certos tipos de fertilizantes “eco” para adubar o terreno. Não se usa materiais plásticos e alguns casos se desenvolve a apicultura perto das videiras para melhorar a polinização.
“As regras que regulam a elaboração dos vinhos ecológicos permitem o uso de aditivos e processos industriais durante sua vinificação, muito pelo contrário, elaborar vinhos naturais implica seguir pouca ou nenhuma intervenção na hora de vinificar. Um vinho ecológico não tem porque ser natural, mas um vinho natural sempre será ecológico.”
Para tanto, entendemos o vinho ecológico como uma certificação que põe muitos limites quanto a uso de químicos e práticas de agricultura convencional/ industrializada e dá ao consumidor uma “garantia” de qualidade.
Com certeza cada vinicultor biodinâmico ou natural parte de uma agricultura ecológica baseando-se nesses limites e tendo a certificação ou não, é ecológico, a princípio.
3 Vinho Biodinâmico.
Proveniente da agricultura biodinâmica, método baseado nas teorias de Rudolf Steiner, fundador da antroposofia. A certificação dos produtos e a obtenção da marca registrada “Biodinâmica” pertencem ao grupo privado Démeter.
Esse tipo de agricultura considera as fazendas como organismos complexos. Enfatiza a interrelação entre solos, plantas e animais, tratando o conjunto como um sistema em equilíbrio, evitando na medida do possível intervenções externas, levando em conta a perda de nutrientes devido à partida das colheitas e outros produtos fora da fazenda.
Como em outras formas de agricultura ecológica, se evita o uso de fertilizantes, pesticidas e herbicidas industriais, sendo permitido o uso de cobre e enxofre em doses baixíssimas (2 ou 3 kg/ha) e em casos extremos.
A agricultura biodinâmica se diferencia de outros tipos de agricultura ecológica no uso de preparos vegetais e minerais como aditivos para o composto e aerossóis para o terreno, assim como no seguimento de um calendário de semeadura baseado no movimento dos astros. Como desde sempre fizeram nossos ancestrais, mudando tudo com a industrialização da agricultura.
O vinho biodinâmico pode levar sulfitos (muitos não os contêm e em outros falamos de 30 ou 40 mg/l, sendo muito raro encontrar um que supere os 70 mg/l) e pode ser filtrado (pois não são requisitos imprescindíveis para os parâmetros da biodinâmica). Na hora de falar sobre ele, temos de levar em consideração que não é somente um tipo de vinho, mas também uma a em que se conjugam a ciência, o trabalho, e a auto sustentabilidade natural em uma plena conexão com a terra. É crescente a tendência de que se combinem técnicas biodinâmicas em campo e naturais na adega para uma máxima qualidade.
“Os vinhos procedentes da agricultura biodinâmica implicam um trabalho agrícola respeitoso e equilibrado com o meio ambiente e uma conexão com a natureza, porém,, nem sempre é sinônimo de vinho natural ou livre.”
4 Vinho Natural.
É o que se denomina “vinho sem adições de nenhum tipo” que se obtém com a mínima intervenção possível, tanto no cultivo das videiras como no processo de elaboração na bodega e sua transformação no produto final que bebemos engarrafado.
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A definição do vinho natural gera muitos debates: não há uma definição “legal”, nem “acadêmica” que possamos usar como “dogma”, nem parece que seja essa a preocupação dos artesãos do ramo. Por outro lado, existe uma coesão importante dentro dos setores que defendem a linha mais radical na hora de cultivar as uvas e elaborar o vinho. A etiqueta “natural” é a palavra mais usada por todos que difundimos a nível internacional sobre essa forma de fazer vinho já que é a única maneira de nos diferenciarmos até agora.
O vinho “natural” pode ou não estar certificado por organismos competentes em cada país de origem, porém, o que está claro é que esses vinhos são elaborados somente com uva, sem filtrar, clarear, estabilizar e sem adicionar nenhum tipo de químico (antes, durante ou depois do processo), com uma mínima intervenção humana neles, é dizer trabalhando o menos possível, recolhendo as uvas à mão, etc.
Um vinho natural deveria cumprir os seguintes requisitos: uvas procedentes da agricultura ecológica, biodinâmica ou permacultura e descascadas à mão. A fermentação alcóolica ocorre sem leveduras comerciais adicionadas e a fermentação maloláctica sem adicionar bactérias. Jamais se corrigem os níveis de açúcar, a acidez, a cor ou o nível de álcool. Não se clareia nem se filtra agressivamente, ou não se filtra em nenhum caso. Não se estabiliza usando substâncias químicas ou técnicas enológicas industriais. Jamais se realiza micro oxigenação nem qualquer outro processo que acelere ou simule os processos naturais da elaboração. Não se adicionam sulfitos.
“É crescente a tendência de que se combinem técnicas biodinâmicas em campo e naturais na adega para uma máxima qualidade. A maioria dos artesãos do setor operam fora de toda a certificação, no entanto seus vinhos estão posiconados nos melhores restaurantes do mundo por sua máxima qualidade.”
Apostando pelo pequeno produtor e por um trato justo.
Devemos considerar que mesmo praticando uma agricultura ecológica, permacultura ou biondinâmica, o vinicultor assume muitos riscos ao não interferir, já que não sulfatar quer dizer que o vinho responde de formas diferentes a cada ano e disso pode depender a economia de uma família se acontecer dele não conseguir entrar no mercado. É uma difícil e corajosa decisão, sobretudo para aqueles que decidem mudar suas vinificações e começar nesse mundo.
“Razão pela qual em Vella Terra não apoiamos nenhuma radicalização sobre o tema e entendemos cada vinicultor em seu conjunto, vamos conhecê-lo e estudamos seu trabalho sem julgamento e sob alguns parâmetros baseados na ética e no equilíbrio”
É nosso desejo que a cada ano, mais agricultores e vinicultores se lancem nesse mundo e comecem a elaborar vinhos cada vez mais conscientes com a terra e o entorno, mas para isso é necessário ainda muito trabalho conjunto com as distribuidoras e a hotelaria da cidade para abrir um mercado e promover cada vez mais essas formas de fazer vinho, que tanto orgulho nos dão.
