Los productos naturales y artesanales están cada vez más presentes en Cataluña. En Vella Terra, hemos creído en ellos desde el primer momento en que iniciamos este proyecto y nuestro último pop up, celebrado el pasado 21 de junio en La Festival del barrio de Gracia reunió a un grupo de artesanos que apuestan por la calidad natural.
La propuesta consistió en una cata de 6 vinos naturales a granel maridados con 6 tipos diferentes de panes artesanales, elaborados por 3 de las mejores panaderías de Barcelona. El encuentro permitió a los presentes, además de disfrutar de esta experiencia tan especial, conocer a fondo cómo se elaboran estos productos de la mano de los “vinyerons” y artesanos panaderos.
A continuación, les explicaremos quiénes son los artesanos que estuvieron en esta cata y las características que hacen que sus productos sean únicos.
CELLER TUETS
La propuesta de Celler Tuets son vinos monovarietales, que expresan al máximo su lugar de origen para poder degustar la autenticidad de cada variedad de uva. El reto es trasladar el equilibrio que da la naturaleza desde la vid hasta la botella: acompañar, observar y aprender del lenguaje de la tierra con la mínima intervención, tanto en la viña como en bodega. Albert Domingo bajo desde El Pont d’Armentera, Tarragona con este vino: Muscat novell 2016 natural, cero intervención. De prensada directa sin maceración pelicular y con levaduras indígenas, aromático limpio y de baja graduación.
CELLER TAL COM RAJA
Joan y Emma, con su bodega ubicada en el Maresme, una zona interesante por su influencia marina, están empezando a despuntar en la elaboración de vinos naturales. Sus vinos son fruto del aprendizaje compartido. Absorbiendo los conocimientos de los antiguos vitivinicultores de su tierra y observando y experimentando con las nuevas tendencias. Siguen las pautas de la agricultura ecológica y experimentan con vinos naturales y esta es la propuesta que nos trajeron desde la DO Alella. Arenys de Munt.
Un Merlot 2016 100% natural con levaduras autóctonas. Afrutado e intenso proveniente de agricultura ecológica.
CELLER CAMP DE DOS
Maestro de los xarel·los vermells, Joan Martí, del Celler Camp de Dos en el Penedès, fue uno de los gratos descubrimientos de nuestro último pop up. Poco conocido, pero un “pagès” como los de siempre, nos sorprendió a todos con su vino, lleno de frescura, para disfrutarlo en estas calurosas noches de verano. Joan Martí es de Santa Fe del Penedès. Pla del Pendes y nos trajo: Un Xarel.lo Vermell 2015 natural, cero intervención, de prensada directa (prensa vertical). Leve maceración pelicular (contacto con piel, sin rapa) y con levaduras indígenas.
CELLER LA GUTINA
Celler La Gutina apuesta por la agricultura organica y los vinos naturales. Ellos son de Vilartuli. Zona Albera / Frontera con Catalunya del Nord. Francia.
Ellos estuvieron ausentes en la velada y los presentes pudieron catar sus vinos gracias a la gentileza de los amigos de La Festival.
CELLER FRISACH
Situado en el municipio de Corbera d’Ebre, Celler Frisach surge de una larga tradición vitivinícola familiar. Inquieto Francesc Ferrer experimenta con garnachas y busca la máxima expresividad en las variedades autóctonas siguiendo con las técnicas tradicionales y la agricultura ecológica. Con un proyecto creativo, joven y personal nos trajo: Una Garnatxa Blanca brissada natural 2016 de Mosto levemente “brissat” (contacto con la piel/rapa de la uva). Cero intervención. Natural. Poca oxidación. Potente, intenso y estructurado.
LOS COMUNS
Jordi y Agustí, de Los Comuns, amigos desde la infancia y enamorados del vino y de la vida.
Desde su primera añada en el 2010 experimentan tanto como pueden, Hoy en día cultivan una superficie total de 3,5 hectáreas en diferentes parcelas. La mayoría es de Cariñena , hay algo de Garnacha, un poco de Cabernet Sauvignon y algo de blanco. Pequeñas producciones hechas con mucho cariño, a partir de sus viñedos situados entre Montsant y Priorat. Ellos nos trajeron: Una Carinyena Vinyes Velles 2015 natural, envejecida en barrica de roble, 100 % natural, Cero intervención, concentrado, gustoso y con caracter.
FORN SANT JOSEP
El Forn Sant Josep se fundó en el año 1913 y, en su local de la calle de Roger de Llúria (Eixample Dret), han trabajado cuatro generaciones de panaderos de la misma familia, siempre fieles a sus principios artesanos, utilizando producto ecológico y masa madre. Emili Feliu Campa, maestro panadero, tiene variedades como el pan de vidrio, pan de agua, pa rústic y pan de los caballeros. Esta panadería combina a la perfección la forma de hacer pan tradicional artesanal con la innovación. Sus panes en esta jornada fueron:
Pan de “Levain”
- Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano.
- Un kilogramo (500 gramos de “Levain”). Masa Madre natural.
- Fermentación 24 hs en frío 4º.
- Formato redondo 3 kg.
Pan de Nueces
- Harina molida a la piedra lentamente
- 50 % Harina con 80 % de extracción del grano.
- 50 % Tradición francesa.
- 30 % Levain- Masa Madre natural
- 200 gramos de nueces Borges.
- Fermentación 24hs en frío en cubetas.
PA SERRA
En este mítico horno de pan del barrio de Poble Sec, Conrad Serra, maestro panadero, elabora el pan “de toda la vida”. Con harinas de máxima calidad, molidas a la piedra lentamente y con fermentaciones largas, consigue panes de miga húmeda, tierna y esponjosa pero con la densidad y elasticidad justas. Conrad trabaja con masa madre hecha y alimentada de manera tradicional y así consigue la justa acidez en sus panes. Calidad y tradición que hablan por sí solas. Conrad nos ofreció estas dos piezas:
Cavallers Espelta BIO.
- Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano
- Tres fermentaciones. Fermentación final: 16 horas en frío a 7º.
- Cocción 42 minutos.
- 20% de Masa Madre.
- Hidratación 70 %.
- Harina de espelta baja en gluten.
Cavallers con Oliva Kalamata y Romero.
- Harina molida a la piedra lentamente. 80 % de extracción del grano
- 40 % de Masa Madre.
- Tres fermentaciones. 1ª de 3 hs ; 2ª de 40 minutos y 3ª de 18 hs a 7º.
- Cocción 55 min. horno de piedra.
- Hidratación 78 %.
CLOUDSTREET BACKERY
Tonatiuh Cortés Ortiz, artesano del pan originario de México afincado en Barcelona, decidió recuperar una de las panaderías históricas de la ciudad (con un horno de leña de 1932) conjuntamente con Elena Mur Navarro. El entusiasmo y amor que muestran por su trabajo se plasma en cada una de las piezas, elaboradas con masa madre y con harinas de máxima calidad.
Su local se encuentra en la calle Rosselló 112 de nuestra ciudad. Sus propuesta fueron:
Pan de centeno integral eco
- Harina de centeno. 100 % extracción del grano.
- Masa Madre (MM) centeno 30 %.
- Sal eco del Ebro 2,2%.
- Agua filtrada 95 %.
- Pan de molde 1 kg, horno de leña, sin levadura.
- Fermentación caliente 28º, 3 hs.
Pan de pagès.
- Harina de trigo eco, 70% de extracción del grano.
- MM centeno integral eco.
- Agua filtrada 67 %.
- Sal eco del Ebro 2,2 %.
- Pieza de 1kg, Batard.
- Fermentación fría, 5º 18 hs.
Pan y vino, compañeros ideales
Quienes asistieron al acto tuvieron oportunidad de probar vinos elaborados en toda la geografía catalana y acompañarlos de panes de estilos muy diversos pero con el mismo espíritu (masa madre, molino de piedra y hornos de leña). Presentados los protagonistas y sus obras, los maridajes fueron los siguientes:
– Carinyena Vinyes Velles 2015 natural – Els Comuns VS Pan de Nueces – Forn Sant Josep
– Merlot 2016 natural – Tal Com Raja VS Pan de Centeno Integral Eco – Cloudstreet Backery
– Garnatxa 2015 natural – Celler La Gutina VS Cavallers con Oliva Kalamata / Romero – Pa Serra
– Garnatxa Blanca brissada natural 2016 – Celler Frisach VS Pan de “Levain”- Forn Sant Josep
– Xarel.lo Vermell 2015 natural – Celler Camp de Dos VS Cavallers Espelta BIO – Pa Serra
– Muscat Novell 2016 natural – Celler Tuets VS Pan de Pagès – Cloudstreet Backery
Como dice el refrán, “con pan y vino se hace el camino”. Y quienes nos acompañaron en esta celebración seguro que volvieron a casa esa noche contagiados del entusiasmo y el amor por los productos naturales y de calidad que nos presentaron este grupo de artesanos.
