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¿Qué es el vino “natural”?

La etiqueta “natural” y “artificial” dentro del mundo del vino se remonta a los primeros vinos de la historia, es decir, la sencilla distinción entre el zumo de la uva con o sin añadidos.

Por vino “natural” entenderemos que es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, es decir, tanto en la manera de trabajar el cultivo del viñedo y las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en el caldo final que bebemos.

La definición de “vino natural” genera bastante controversia y debate: no hay unanimidad en cuanto a la definición de “vino natural” en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención. En cambio sí hay una cohesión dentro del mundo del vino: el concepto “natura” se asocia estrechamente a la línea menos intervencionista e invasiva a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino.

En Vella Terra reconocemos a los vinos “naturales” a través de una serie de conceptos claros y sencillos, al margen de “etiquetas” invasivas que, la gran mayoría de las veces, responden más a intereses industriales y serializados que marginan a este tipo de vinos.

El cultivo de la vid tiene que ser respetuoso con el medio, ya sea trabajando la tierra practicando la agricultura ecológica o biodinámica o simplemente usando únicamente productos naturales y respetando los ciclos “naturales” de la tierra, por eso, los tratamientos más comunes y admitidos en la agricultura ecológica (azufre o sulfato de cobre) deben ser lo menos invasivos posibles y deben ser aplicados si solo son imprescindibles. No se usan productos químicos: ni herbicidas, ni plaguicidas, ni fungicidas, como tampoco se usan organismo manipulados genéticamente.

El entorno es primordial: la práctica de una agricultura respetuosa con el entorno debe estar reforzada por la coherencia en optimizar los recursos energéticos, el trabajo en sí o el agua. El compromiso para mejorar este entorno es fundamental: gestionar los recursos para utilizarlos de la forma más eficiente posible también repercutirá en los costes sociales.

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El viticultor es el autor: el autor (el artesano) controla todo el viñedo y todos los procesos de trabajo sobre éste. Así, el vino tendrá autenticidad y singularidad: no habrá elementos que distorsionen la expresión de la tierra cultivada bajo estos parámetros y la uva en el vino resultante. El trabajo manual y artesanal (aunque no imprescindible) será primordial, así como la maquinaria usada, que en ningún caso deberá alterar las condiciones de la uva, del mosto o del vino. Clarificar o filtrar el vino desvirtúa por completo el concepto de “natural” y nos lleva ya a los ámbitos de la industrialización serializada del sector.

En bodega no se usan nunca levaduras comerciales para acelerar o comisionar la fermentación alcohólica: ni se corrige la acidez, no se añaden antibióticos, ni aromas, ni se utiliza la ósmosis inversa ni cualquier otra técnica invasiva que suponga una manipulación química e industrial que desvirtúe los componentes del mosto o del vino. No clarificando ni filtrando se mantienen los componentes naturales y beneficiosos para la evolución “natural” del vino.

Jamás se utilizará dióxido de azufre (SO2): perjudicial tanto para el trabajor de la tierra como para el consumidor final: gran parte de las migrañas, dolores de cabeza y “resacas” están causadas por la química. La investigación y las técnicas que eliminen la necesidad de su uso son claves: hiperoxidación del mosto, estabilización natural por el paso del tiempo (la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos), control visual y organoléptico. El vino nunca puede tener SO2 añadido.

Fundamental la ética en estos procesos: honestidad y transparencia tienen que estar en el libro de estilo del artesano. Ante todo la coherencia entre lo que transmite el artesano y el vino que éste produce. Transparencia en todo el proceso productivo: de la tierra hasta el descorche final.

Desde Vella Terra compartimos esta filosofía de los artesanos de vinos “naturales”: la calidad va de la mano de estos procesos éticos. Cada paso en boca reflejará el cuidado de estos parámetros en pos de un vino único, desmarcándose de la ingente masificación del mercado industrial, que, nada tiene que ver con lo que desde Vella Terra amamos y defendemos: el vino de calidad.

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