Durante los últimos años han proliferado por toda nuestra geografía muchas franquicias que ofrecen “pan artesano” o de “masa madre”, (incluso tiendas “no especializadas” en la venta de pan) donde se vende al consumidor pan industrializado, precocido, ultracongelado y de muy baja calidad, generalmente en forma de baguettes que, en su gran mayoría, son prácticamente incomestibles pasadas unas horas de salir del horno. Estos productos no son saludables y son repudiados en todas las dietas y en este articulo os tratare de explicar por qué.
Quiero creer que en cada pueblo o ciudad existe un buen panadero esperando ser descubierto, aquella persona que no busca comerciar con su producto sino alimentar: innova, investiga, aprende y comparte lo aprendido, siempre para ofrecer el mejor pan.
Por ejemplo, aquí en Barcelona tenemos los panes de espelta de Conrad Serra, de Pan Serra, sus creaciones son un fiel reflejo del pan sano. El precio es el justo, si lo que quieres es comer verdadero pan, por que ya está bien que demos importancia y valor a este alimento y que empecemos a desconfiar de los productos “baratos”, sobre todo cuando los vamos a consumir.
Desmontando el falso pan artesano y la falsa “masa madre”.
A finales del siglo XIX, se inventó el molino industrial y comenzó la decadencia del pan artesano. Mediante procesos mecánicos se refinaron las harinas, eliminando el salvado y el germen de trigo para que éstas duraran mucho más tiempo.
Hoy por hoy, se puede comprar pan en casi cualquier negocio y en todas las ciudades proliferan los “hornos artesanos”, con precios que van de los 40 céntimos al euro por baguette. Con etiquetas que van desde, pan integral hasta el pan artesano de masa madre.
Por ejemplo, para que un pan sea considerado integral debería llevar al menos un 75 % de harina integral, sin embargo en estos “hornos artesanos” el porcentaje es mínimo, donde solo tiene un poco de salvado añadido.
Como no hay una ley que regule como rotular a este alimento hay quienes deciden mentirnos descaradamente, por esta razón lo más importante es evitar el pan de medio euro: ese pan que queda fosilizado al día siguiente, por que no genera energía y produce pesadez y por que no sabes el proceso de elaboración de lo que estás comiendo realmente.
Entonces, si por un poco más de dinero puedes adquirir un pan saludable, hecho con verdadera masa madre, fermentado naturalmente y que puede conservar las mismas propiedades varios días, por que su proceso de elaboración esta cuidado desde la selección de su materia prima hasta su cocción final. ¿Por qué consumir una barra de pan del supermercado?
Yo lo tengo claro y si no tengo a mano un buen pan, decido no consumirlo. Al fin y al cabo antes se pensaba de este modo, la gente no estaba acostumbrada a tener “todo a la mano” y se preocupaba más por la calidad de lo que comía que por la asiduidad.
El buen pan requiere su tiempo.
La elaboración del pan, tiene su pilar básico en la masa (básicamente, harina y agua), que crece debido a los gases que se generan en ella. Estos gases se producen durante la fermentación, proceso en el cual la levadura se alimenta de los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono (un proceso similar ocurre también en el vino). Cuando las levaduras se mezclan con agua, harina y calor se multiplican de forma exponencial.
Lo habitual en muchos panes (sobre todo en los que los de medio euro) o en muchas panaderias convencionales es que la levadura se añada directamente a la masa, para conseguir así un fermentado rápido y poder fabricar muchas más unidades. Éste es el típico proceso también utilizado por las panificadoras industriales, que elaboran el pan congelado que luego cuecen y venden en los supermercados. El proceso de fermentación esta incompleto y cuando este producto es consumido nuestro organismo debe trabajar el doble para asimilarlo, con las complicaciones que ello conlleva. (desde indigestiones normales hasta intolerancias crónicas).
Hay un proceso más natural (y más lento) para conseguirlo: la masa madre, un alimento vivo que requiere dedicación y técnica artesana, para esto la harina y el propio ambiente tienen suficientes levaduras como para iniciar el proceso tan sólo añadiendo agua. Eso, en definitiva, es la masa madre. Un fermento natural que permite prescindir de las levaduras industriales (plagadas de tratamientos químicos que nada tienen que ver con este alimento tan ancestral) y que da como resultado un pan sabroso y aromático, para el que es necesario un proceso de fermentación lento -se precisan de seis horas a un día (a veces incluso más) frente a las levaduras artificiales que fermentan la masa en menos de una hora.
Cada artesano panadero tiene su propia receta de masa madre y el sabor suele ser diferente, un fermento que se perpetúa en el tiempo: existen artesanos en países de larga tradición panadera, como por ejemplo Francia, cuyas masas madre suman décadas de antigüedad. el libro “Hecho a mano”, de Dan Lepard -un manual básico para cualquier artesano o aficionado a hacer su propio pan en casa-, nos cuenta que en Dinamarca se encontró una masa madre con más de cien años de antigüedad.
Lepard sugiere añadir a la mezcla inicial de harina y agua, uvas pasas y yogur (que tienen una importante cantidad de levaduras naturales en su composición). De todas maneras, simplemente con agua y harina es posible crear en tan sólo una semana una masa madre que, una vez “viva”, podrá alargarse en el tiempo durante años con unos pocos cuidados rutinarios.
Si se usa a diario, como hacen muchos de los artesanos panaderos a los que admiramos, se puede mantener a temperatura ambiente, refrescándola de forma permanente.
Hay mucha historia y tradiciones sobre el verdadero pan y por esto no hay que dejarse engañar, hay que ver para creer y sobretodo investigar un poco, por que la calidad en este caso salta a la vista.
El pan artesanal, el pan ecológico con harinas seleccionadas es un alimento sano y vivo. Cada vez son más habituales y concurridas las catas, maridajes y talleres para aprender a elaborarlo y a amarlo, que es lo que hacemos y fomentamos en la feria Vella Terra: creemos en un consumo consciente, sano y lo menos intervenido posible.
En nuestra ciudad tenemos la suerte de contar con nuestros queridos maestros panaderos que no dejan de viajar y de investigar como hacer el mejor pan. Ya llevan tres ediciones en la feria y en este vídeo a continuación, podrás conocer algo mejor cómo trabajan y quiénes son (estas imágenes recogen el proceso de elaboración de la masa madre), así como la labor de un excepcional productor de aove (aceite oliva virgen extra) y un gran horticultor biodinámico, fueron tomadas para la realización de la feria Vella Terra 2017 . Todos ellos comparten una misma filosofía, en la que la honradez y el amor por el trabajo que hacen, así como el respeto por los productos que nos brinda la naturaleza tratada con respeto, son la divisa común.
Puedes ver el video aquí.
