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El pan artesano y la masa madre: El alma del pan

Durante los últimos años han proliferado por toda nuestra geografía muchas franquicias (incluso tiendas “no especializadas” en la venta de pan) donde se vende al consumidor pan industrializado, precocido, ultracongelado y de muy baja calidad, generalmente en forma de baguettes que en su gran mayoría, son prácticamente incomestibles pasadas pocas horas de salir del horno. Dando así una imagen de un alimento poco saludable y repudiado en todas las dietas.

La elaboración del pan (alimento fundamental en la historia de la humanidad) tiene su pilar básico en la masa (básicamente harina y agua) que crece debido a los gases que se generan en ella. Estos gases se producen durante la fermentación, proceso en el cual la levadura se alimenta de los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono (un proceso similar ocurre también en el vino). Cuando las levaduras se mezclan con agua, harina y calor se multiplican de forma exponencial.

Lo habitual en muchos panes, (sobre todo en los que se comercializan en las panaderías comunes), es que la levadura se añade directamente a la masa, para conseguir así un fermentado rápido y poder hacer así muchas más unidades: el típico proceso que también utilizan las panificadoras industriales que elaboran pan. Hay un proceso más natural (y más lento) para conseguirlo.
La harina y el propio ambiente tienen suficientes de esas bacterias para iniciar el proceso solo con añadir agua. Eso es la masa madre. Un fermento natural que permite prescindir de las levaduras industriales (plagadas de tratamientos químicos que nada tienen que ver con el alimento más popular en la historia de la humanidad) y que da como resultado final un pan sabroso y aromático, obligando a ralentizar su fermentado, invirtiendo de cuatro a cinco horas (a veces incluso más) en contrapartida a las levaduras artificiales que fermentan la masa en menos de una hora.

Cada artesano panadero tiene su propia receta de masa madre, un fermento que se perpetúa en el tiempo: existen artesanos en países de larga tradición panadera, como por ejemplo Francia, con masas madre con décadas de antigüedad. En el libro “Hecho a mano” de Dan Lepard -un libro básico para cualquier artesano o aficionado a hacer su propio pan en casa- nos cuenta que en Dinamarca se encontró una masa madre con más de cien años de antigüedad. En su libro, Lepard sugiere añadir a la mezcla inicial de harina y agua, uvas pasas y yogur (que tienen una importante cantidad de levaduras naturales en su composición). De todas maneras solo con agua y harina es posible crear en tan solo una semana una masa madre que, una vez “viva”, podrá alargarse en el tiempo durante años solo con unos pocos cuidados rutinarios. Si se usa a diario como hacen muchos de los artesanos panaderos a los que admiramos, se puede mantener a temperatura ambiente, refrescándola de forma permanente.

Pero estamos de suerte, por qué el pan se ha reinventado (siguiendo los tradicionales métodos ancestrales de fermentación y recuperando masas madres) en artesanos como los presentes en la anterior edición de Vella Terra: Pa Serra, Forn Sant Josep y Cloudstreet Bakery. El pan artesanal y ecológico irrumpe con fuerza en nuestras ciudades, porque lo que compramos en algunos establecimientos (barras de cuarto de kilo a cuarenta céntimos de euro la pieza) poco o nada tienen que ver con las hogazas, barras, panecillos, baguettes u otras formas que hacen los artesanos especializados.

El pan artesanal, el pan ecológico, es un alimento sano y está causando furor en todo el mundo, se están haciendo catas, maridajes y talleres para aprender a elaborarlo y a amarlo, que es lo que hacemos y fomentamos en Vella Terra.

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