Massa mare: L’ànima del bon pa

Durant els darrers anys han proliferat per tota la nostra geografia moltes franquícies (fins i tot botigues “no especialitzades” en la venda de pa) on es ven al consumidor pa industrialitzat, precuit, ultracongelat i de molt baixa qualitat, generalment en forma de baguettes que, en la seva gran majoria, són pràcticament incomestibles passades poques hores de sortir del forn. Aquests productes donen una imatge d’aliments poc saludables i són repudiats en totes les dietes. En Aquest post se parlara de la Massa Mare.

El més important és evitar el pa de 40 cèntims: aquest pa de gamma baixa que quedarà fossilitzat l’endemà, que fa mal a l’organisme, no genera energia i produeix malestar estomacal. Per què consumir una barra de pa del supermercat, quan per una mica més pots adquirir un pa saludable, fet amb “massa mare“, fermentat naturalment i curat individualment, un pa que pot conservar les mateixes propietats diversos dies: per exemple, els pans d’espelta de Conrad de Pa Serra, que són un fidel reflex del pa sa. És veritat que són més cars, però potser està bé que aquestes coses tinguin un cost una mica més elevat i que comencem a desconfiar dels productes “barats”, sobretot quan es tracta d’aliments.

Pa Serra Vella TErra

Segur que en la memòria gustativa de molts de nosaltres, o a la dels nostres pares, encara persisteix el sabor i l’aroma d’aquells pans autèntics que podíem trobar en moltes fleques de tots els barris de la nostra ciutat, des dels més populars fins als més elitistes. Eren uns pans fets amb farines i cereals de qualitat, amb una “massa mare” que passava, com el més preuat tresor, de generació en generació. Aquest pa és el que reivindiquem des Vella Terra. Un pa amb el millor sabor de la terra i mimat per les mans d’artesans com els que ens han visitat en les dues edicions de la nostra fira. En aquest vídeo que us mostrem a continuació, podràs conèixer una mica millor com treballen alguns dels nostres forners més autèntics (aquestes imatges recullen el procés d’elaboració de la massa mare), així com la tasca d’un excepcional productor d’AOVE (oli oliva verge extra ) i un gran horticultor biodinàmic. Tots ells comparteixen una mateixa filosofia, en la qual l’honradesa i l’amor per la feina que fan, així com el respecte pels productes que ens ofereix la natura tractada amb respecte, són el màxim comú denominador.

No és pa tot el que lluu

A finals del segle XIX, es va inventar el molí industrial i va començar la decadència del pa coneguda per tots. Mitjançant processos mecànics es van refinar les farines, eliminant el segó i el germen de blat perquè aquestes duressin molt més temps.

Ara per ara, es pot comprar pa en gairebé qualsevol negoci (fins i tot en benzineres) i en totes les ciutats proliferen els suposats “forns artesans”, amb preus que van dels 40 cèntims a l’euro per baguette.

Però saps el que estàs menjant realment per aquest preu?

L’elaboració del pa (aliment fonamental en la història de la humanitat) té el seu pilar bàsic en la massa (bàsicament, farina i aigua), que creix a causa dels gasos que es generen en ella. Aquests gasos es produeixen durant la fermentació, procés en el qual el llevat s’alimenta dels sucres de la massa i allibera diòxid de carboni (un procés similar ocorre també en el vi). Quan els llevats es barregen amb aigua, farina i calor es multipliquen de manera exponencial.

L’habitual en molts pans (sobretot en els que es venen als forns comuns) és que el llevat s’afegeixi directament a la massa, per aconseguir així un fermentat ràpid i poder fabricar moltes més unitats. Aquest és el típic procés també utilitzat per les panificadores industrials, que elaboren el pa congelat que després couen i venen als supermercats, benzineres, botiques de queviures 24h, etc.

Hi ha un procés més natural (i més lent) per aconseguir-ho: la massa mare, un aliment viu que requereix dedicació i tècnica artesana. La farina i el propi ambient tenen prou llevats com per iniciar el procés tan sols afegint aigua. Això, en definitiva, és la massa mare. Un ferment natural que permet prescindir dels llevats industrials (plagats de tractaments químics que res tenen a veure amb l’aliment més popular en la història de la humanitat) i que dóna com a resultat un pa gustós i aromàtic, per al que cal un procés de fermentació més lent -es necessiten de sis hores a un dia (de vegades fins i tot més) enfront dels llevats artificials que fermenten la massa en menys d’una hora.

Cada artesà forner té la seva pròpia recepta de massa mare, un ferment que es perpetua en el temps: hi ha artesans en països de llarga tradició fornera, com ara França, les masses mare sumen dècades d’antiguitat. En el llibre “Fet a mà”, de Dan Lepard -un manual bàsic per a qualsevol artesà o aficionat a fer el seu propi pa a casa-, ens explica que a Dinamarca es va trobar una massa mare amb més de cent anys d’antiguitat. Lepard suggereix afegir a la barreja inicial de farina i aigua, panses i iogurt (que tenen una important quantitat de llevats naturals en la seva composició). De tota manera, simplement amb aigua i farina és possible crear en tan sols una setmana una massa mare que, un cop “viva”, podrà allargar-se en el temps durant anys amb uns pocs cures rutinàries. Si es fa servir diàriament, com fan molts dels artesans forners als quals admirem, es pot mantenir a temperatura ambient, refrescant-la de forma permanent.

Però estem de sort perquè l’autèntic pa artesanal i ecològic irromp amb força a les nostres ciutats. No et deixis enganyar, ja que el que compres en algunes botigues (barres de quart de quilo a 40 cèntims d’euro la peça!!!) poc o gens tenen a veure amb el pa de pagès típìc català, barres, panets, baguettes o altres peces que fan els artesans especialitzats seguint els tradicionals mètodes ancestrals de fermentació i recuperant masses mares. Entre ells hi ha els presents en les dues edicions de Vella Terra: Pa Serra, Forn Sant Josep i Cloudstreet Bakery.

cloudstreet backery Vella Terra
Forn san Josep Vella Terra

El pa artesanal, el pa ecològic, és un aliment sa i està causant furor a tot el món. Cada vegada són més habituals i concorregudes els tastos, maridatges i tallers per aprendre a elaborar-lo i a estimar-lo, que és el que fem i fomentem des de Vella Terra.