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Diversi modi di fare VINO: sei quello che bevi

Volendo spiegare i diversi modi di fare il vino e prima di entrare nel dettaglio di ognuno – tranne che di quelli commerciali (o ciò che noi chiamiamo “tecnologico”) – vediamo che la tendenza è di avere nessuno o al più un minimo intervento addizionale rispetto al processo naturale.

Una nota doverosa riguarda i solfiti: una delle tante sostanze che troviamo in abbondanza nel vino convenzionale. Essi hanno varie funzioni, fra cui quella di conservante: ovvero sostanza aggiunta al vino in modo che esso non si ossidi. Esso però limita, oltre che l’ossidazione, anche la sua più sana evoluzione.

Per la maggior parte, i produttori di vini naturali, biodinamici o biologici mirano a produrre vini senza solfiti aggiunti. Ogni vinicoltore, a suo modo, cerca di portare questa filosofia al massimo della “purezza”. Alcuni produttori riescono a intervenire minimamente, altri non intervengono direttamente. Riuscire a lavorare senza alcun intervento chimico ha diversi svantaggi, ma anche molti vantaggi, per lo più qualitativi. Il colore, l’odore e il gusto di questi vini sono molto diversi rispetto ai vini convenzionali. Ciò è dovuto al fatto che il vino continua ad evolvere e svilupparsi all’interno della bottiglia. Capire e apprezzare questo tipo di vino, quando abbiamo in mente gli aromi e sapori del vino convenzionale – trattato chimicamente – significa fare una enorme scoperta, per coloro che la ricercano.

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

Spieghiamo i diversi modi di fare il vino:

Vino convenzionale: è il vino proveniente da agricoltura industriale o integrata. Le uve destinate a questi vini di solito provengono da grandi superfici, trattate con erbicidi o pesticidi, fertilizzanti industriali, rame, zolfo e altre sostanze, senza avere un dosaggio chiaramente regolamentato.

La sovrapproduzione fa sì che l’uva sia raccolta meccanicamente. In cantina essa viene trattata per la preparazione del vino con diverse tecniche di vinificazione, ottenendo chimicamente un certo profilo aromatico, di colore e sapore.

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

Il vino convenzionale può contenere in piccole dosi: acido tartarico, tannini enologici, enzimi, acido malico, gomma arabica, argento colloidale, batteri lattici, pepsina, pectina, sorbitolo potassio, gelatina, caseina, creatina, acido folico, acido nitrico, ureasi, ferrocianuro di potassio, colla di pesce, solfiti fino a circa 200 mg/l. Purtroppo i produttori di vino convenzionale non sono obbligati ad informare i consumatori di tutto ciò che il vino contiene sull’etichetta. In tal caso essa sarebbe più simile ad una ricetta medica che altro.

Se partiamo da un vitigno pieno di vita, cresciuto senza prodotti chimici sul terreno, usando lieviti autoctoni dalle stesse bucce, con tutti i propri microrganismi naturalmente presenti; un vino mai sottoposto ad alcun processo che alteri le sue caratteristiche: non è strettamente necessario utilizzare prodotti chimici o SO2 in vinificazione. Un vino fatto in questo modo e con un’uva sana, avrà i suoi conservanti naturali, che fondamentalmente sono: i tannini, l’alcool e l’acidità.

Vino biologico: in Europa, un vino per essere considerato biologico deve soddisfare i requisiti di legge imposti dalla certificazione. Come disciplinato a livello comunitario, è necessario seguire le pratiche nei vari processi di produzione (dalla coltivazione alla cantina) e il corrispondente certificato o logo ufficiale è richiesto sulla bottiglia.

In generale, il vino biologico rispetta il ritmo naturale della vite e aiuta lo stesso ecosistema ad evitare l’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi.

Il regolamento stabilisce le tecniche e le sostanze enologiche da utilizzare ai fini della produzione di vino biologico. Queste includono il contenuto massimo di solfiti, che è impostato a 100 mg per litro di vino rosso (150 mg / l per il vino convenzionale) e 150 mg / l per il bianco o rosato (200 mg / l per vino convenzionale), con un differenziale di 30 mg / l quando il tenore di zucchero residuo è superiore a 2 g per litro.

La terra in cui i vitigni sono coltivati deve essere nutrita con fertilizzanti organici: in particolare quelli di origine vegetale provenienti dai residui della stessa coltivazione. Ad esempio le bucce, le sementi o i residui vegetali in generale. Sono però ammessi anche fertilizzanti sintetici e trattamenti di rame e zolfo in una quantità abbastanza generosa (6 kg / ha). Allo stesso tempo sono permessi anche svariati tipi di fertilizzanti “ecologici” per preparare il terreno. I materiali plastici non vengono utilizzati e in alcuni casi l‘apicoltura viene incoraggiata nei pressi dei vigneti per migliorare l’impollinazione.

Pertanto, consideriamo il vino biologico come una certificazione che mette molti limiti all’uso di sostanze chimiche e di pratiche dell’agricoltura convenzionale / industriale. Esso ha infatti intenzione di dare al consumatore finale una garanzia di qualità.

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

Naturalmente ogni viticultore biodinamico o naturale inizia da un’agricoltura ecologica basata su questi limiti: con o senza certificazione esso è in principio ovviamente biologico.

Vino biodinamico: vino proveniente da agricoltura biodinamica, ovvero realizzato attraverso un metodo basato sulle teorie di Rudolf Steiner, fondatore dell’antroposofia. La certificazione dei prodotti e l’ottenimento del marchio “biodinamico” appartiene al gruppo privato Démeter.

Questo tipo di agricoltura considera le fattorie come organismi complessi. Sottolinea l’interrelazione tra suolo, piante e animali, trattando il tutto come un sistema in equilibrio.

Come in altre forme di agricoltura biologica, l’uso di fertilizzanti, pesticidi ed erbicidi industriale sono proibiti, ma è consentito l’utilizzo di rame e zolfo a dosi molto basse (2 o 3 kg / ha) e soprattutto in casi estremi.

La Biodinamica si differenzia da altri tipi di agricoltura biologica nell’uso di preparati vegetali e minerali come additivi per compost e suolo, nonché il monitorare con un calendario lunare i raccolti. Ad esempio il giorno adeguato per la potatura delle piante o la semina di altri vegetali è stabilito in base alle fasi lunari.

Del resto ciò è come i nostri antenati hanno sempre fatto. Purtroppo con l’avvento dell’industrializzazione agricola sempre meno agricoltori si sono cimentati in queste pratiche tanto dispendiose quanto sane per le loro piante.

Il vino biodinamico può contenere solfiti aggiunti (molti non li contengono e in altri si parla di 30 o 40mg / l. Molto raro è trovarne uno che superi i 70mg / l) e può essere filtrato (in quanto non sono requisiti essenziali per i parametri di biodinamica). Quando si parla di vino biodinamico, dobbiamo tener presente che non è solo un tipo di vino ma anche una filosofia di vita che unisce scienza, lavoro e autosufficienza naturale in piena connessione con la terra ed il suo intorno. C’è una tendenza crescente nel far combinare tecniche biodinamiche nel campo con vinificazioni naturali in cantina per raggiungere la massima qualità e libertà possibile.

Vino Naturale: è il cosiddetto “vino senza aggiunta di qualsiasi altro tipo di prodotto naturale o chimico” ottenuto con il minimo intervento possibile sia nella coltivazione dei vigneti che nel processo di elaborazione nella cantina, fino alla sua trasformazione nel prodotto finale: ossia da mosto a vino.

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

La definizione del vino naturale genera molti dibattiti: non esiste una definizione “legale” o “accademica” che possiamo usare come “dogma”, né sembra essere la principale preoccupazione dei vignaioli. Al contrario, c’è una significativa coesione nei settori che difendono la più radicale ideologia quando si tratta di coltivare l’uva e di elaborare il vino. L’etichetta “naturale” è la parola più utilizzata da tutti coloro che si diffondono a livello internazionale in questo modo di fare il vino, in quanto è l’unico modo per differenziarsi fino ad ora da un prodotto industriale.

Il vino naturale può o può non essere certificato da organismi competenti in ciascun paese d’origine: ciò che è chiaro è che questi vini sono realizzati esclusivamente con uva, senza filtraggio, senza chiarificazioni, senza stabilizzazione e senza l’aggiunta di alcun tipo di sostanza chimica (prima, durante o dopo tutti i processi). Esso è ottenuto solo con una saggia agricoltura e un minimo intervento umano nella terra: ad esempio arando il meno possibile, raccogliendo l’uva in modo manuale, seminando legumi – se necessario – per creare una sana concorrenza vegetale e apportare materia organica, ecc.

Un vino naturale deve soddisfare i seguenti requisiti: uve da agricoltura biologica, biodinamica o permacoltura e raccolta a mano. La fermentazione alcolica viene effettuata senza aggiunta di lieviti commerciali e la fermentazione malo-lattica senza aggiungere batteri. Livelli di zucchero, acidità, colore o alcol non vengono mai corretti. Esso non è chiarificato e filtrato in modo aggressivo o non viene filtrato in nessun caso. Non è stabilizzato usando tecniche enologiche chimiche o industriali. La micro-ossigenazione o qualsiasi altro processo che accelera o simula i processi naturali di trasformazione non viene mai eseguito. Non vengono aggiunti solfiti.

La stragrande maggioranza degli artigiani del settore opera al di fuori di qualsiasi certificazione; tuttavia i loro vini sono posizionati nei migliori ristoranti del mondo per la loro più alta qualità.

Scommettere sul piccolo produttore e per un giusto riconoscimento!

É giusto far notare come chi, oltre che praticare un agricoltura biologica, biodinamica o permacoltura, si assume molti rischi nell’intervenire il meno possibile in fase di vinificazione. Questo perché non aggiungere conservanti al vino significa lasciarlo esposto a continue evoluzioni ed avere un prodotto finale dalle diverse caratteristiche anno dopo anno. Ciò a volte non è accettato dal mercato e, se associato al fatto che da una sola vendemmia può dipendere l’economia di un intera famiglia, espone l’artigiano a forte rischio imprenditoriale.

Si tratta dunque di una decisione difficile e coraggiosa, soprattutto per coloro che decidono di cambiare i loro processi di vinificazione, iniziando a lavorare con questa filosofia. Per questo motivo VellaTerra non appoggia alcuna radicalizzazione, ma cerca di capire il singolo caso ed avvicinarsi alle realtà di ogni singolo vignaiolo.

In VT ci incontriamo e studiamo il loro lavoro senza pregiudizi, ma solo sotto parametri basati sull’etica e sulla trasparenza.

Diversi modo di fare VINO: Veritá e miti

Il nostro desiderio è che, in misura crescente ogni anno, agricoltori e viticoltori abbiano il coraggio di lanciarsi verso la produzione di prodotti liberi e spontanei, rappresentativi del loro territorio e rispettosi dell’ambiente che li e ci circonda. Questo però richiede ancora molto lavoro, da effettuarsi insieme ai distributori e al settore ristorativo della città. Ciò al fine di aprire un mercato nuovo e promuovere sempre più questa filosofia nel fare vino, che ci dà tanto orgoglio e soddisfazione!

Texto: Alejandra Delfino
Fotografia: Candela Muschetto, Alejandra Delfino

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