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QUÉ SON Y QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE VINOS NATURALES, BIODINÁMICOS, ECOLÓGICOS Y VEGANOS.

Los vinos naturales, biodinámicos, ecológicos o veganos no son lo mismo, a grandes rasgos (y antes de entrar en pormenores de cada uno de ellos) todos tienden hacia un punto, la nula o la mínima intervención. Los sulfitos actúan como conservantes del vino, una sustancia que se añade para que el vino no se estropee pero que también detiene su crecimiento en todos los sentidos. En su gran mayoría, los productores de estas tipologías de vino pretenden elaborar vinos libres de sulfitos. Cada artesano, a su manera, intenta llevar esta filosofía al máximo de su “pureza”. Los viticultores más arriesgados se dedican al vino natural, porque haciendo su trabajo sin intervención química alguna tiene sus inconvenientes pero también muchas ventajas cualitativas. Algunos vinos, incluso, no consiguen el color al que estamos acostumbrados porque el vino sigue creciendo y desarrollándose dentro de la botella. Entender y apreciar esta tipología de vinos, cuando lo que tenemos en mente -y en boca- es el sabor del vino clásico -tratado químicamente- significa también un enorme descubrimiento, en todos los sentidos, para quienes los prueban.

Entremos en materia explicando todas las tipologías vinícolas:

Vino natural: es el vino que se obtiene con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo de los viñedos como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en el caldo final que bebemos embotellado.
La definición del vino natural genera muchos debates: no hay una definición “legal” ni “académica” que podamos utilizar como “dogma”, ni parece que esa sea la máxima preocupación de los artesanos del ramo. Por el contrario sí que existe una cohesión importante dentro de los sectores que defienden la línea menos intervencionista a la hora de cultivar las uvas y elaborar el vino, estando representados en asociaciones y en diversos eventos a nivel internacional, como es el caso de Vella Terra.
El vino natural puede estar o no certificado por organismos competentes en cada país de origen, pero lo que está claro es que estos vino solo se elaboran con uva, sin filtrar, sin clarificar, sin estabilizar y sin añadir ningún tipo de químico (antes, durante o después de todos los procesos), con una mínima intervención humana en ellos, recogiendo las uvas a mano. Un vino natural debería cumplir los siguientes requisitos:
Uvas procedentes de la agricultura ecológica, biodinámica o permacultura y vendimiadas a mano. La fermentación alcohólica se lleva a cabo sin levaduras comerciales añadidas y la fermentación maloláctica sin añadir bacterias. Jamás se corrigen los niveles de azúcares, la acidez, el color o el nivel de alcohol. Ni se clarifica ni se filtra agresivamente, o no se filtra en ningún caso. No se estabiliza utilizando sustancias químicas o técnicas enológicas industriales. Jamás se realiza microxigenación ni cualquier otro proceso que acelere o simule los procesos naturales de la elaboración. No se añaden sulfitos.

El concepto de vino natural se maneja históricamente junto al de vino artificial o industrial, definiéndose ambos de forma sencilla como el vino sin o con añadidos al simple zumo de uva: el mosto.
Es en Francia donde más se emplea el término y donde más se trabaja sobre su definición en los últimos años. Jules Chauvet es el “padre” del movimiento actual en torno a los vinos naturales. En España se introduce la expresión vino natural por influencia francesa a través de la tienda de vinos l’Ànima del Vi y también gracias a Joan Valencia, pionero en la distribución de estos tipos de vino. en Barcelona.
En la primera década del siglo XXI se crean asociaciones en torno a los vinos naturales, el concepto se expande por numerosos países donde es acogido por consumidores, periodistas y comerciantes. En el año 2005 se fundó la Asociación francesa de vinos naturales y en el 2008 la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España. Pero insistimos en que la gran mayoría de los artesanos del sector operan fuera de toda certificación.

Vino biodinámico: la agricultura biodinámica es un método de agricultura basado en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía. La certificación de los productos y la obtención de la marca registrada “Biodimámica” pertenece al grupo privado Démeter.
Este tipo de agricultura considera las granjas como organismos complejos. Hace hincapié en la interrelación entre suelos, plantas y animales, tratando el conjunto como un sistema en equilibrio, evitando en la medida de lo posible intervenciones externas, teniendo en cuenta la pérdida de nutrientes debido a la salida de las cosechas y otros productos fuera de la finca.
Como en otras formas de agricultura ecológica, se evita el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales. La agricultura biodinámica se diferencia de otros tipos de agricultura ecológica en el uso de preparados vegetales y minerales como aditivos para el compost y aerosoles para el terreno, así como en el seguimiento de un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros.
El vino biodinámico, al contrario que el natural, puede llevar o no sulfitos (no es un requisito imprescindible para los parámetros de la biodinámica), en definitiva: estos vinos pueden ser o no naturales.
A la hora de hablar sobre el vino biodinámico hay que tener en cuenta que no solo es un tipo de vino sino también una filosofía de vida en la que se conjuga la ciencia, el trabajo y la auto sustentabilidad natural en una plena conexión con la tierra que se rige con el principio de Rudolf Steiner, padre de la biodinámica, donde expresa que todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción, por lo que todo compuesto que se utiliza en su elaboración es obtenido de la naturaleza sin intervención de procesos industriales. Es así como se utilizan preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización y el uso de un calendario astronómico que rige las épocas de siembra, cura y cosecha de la uva.
El concepto biodinámico va más allá del vino y la finca. Alrededor de la bodega existen algunas características a tener en cuenta. La estructura de la bodega está construida en referencias a curvas, sin esquinas. Esto es porque las curvas representan la infinidad ligada al espacio. Por lo contrario las esquinas demuestran la muerte de dos líneas, el final de dos partes. El pasto y la paja son elementos necesarios en el lugar, sobre todo en la periferia de la bodega, ya sea en las paredes o en la misma tierra. Ambos absorben la energía del sol durante todo el día que luego, durante la noche, transmitirán a todo el lugar.
Vino ecológico: para que un vino ecológico sea así denominado tiene que cumplir con los postulados de la agricultura ecológica y así la tierra donde están las vides debe ser abonada con abonos orgánicos naturales, sobre todo los que son de origen vegetal procedente de residuos del propio cultivo, como orujos o sarmientos triturados. También se admite como abono para la tierra el estiércol de animal y el compost (los abonos minerales quedan fuera de los parámetros de esta agricultura) y está prohibida la quema de los restos del cultivo.
En Europa, para que un vino pueda considerarse ecológico ha de cumplir los requisitos legales de agricultura ecológica, según se regulan a nivel comunitario: es necesario seguir prácticas verdes en los distintos procesos de la producción (desde el cultivo hasta la bodega) y se requiere el correspondiente certificado oficial o logotipo en la botella. Generalmente, el vino ecológico respeta el ritmo natural de la vid y se ayuda del mismo ecosistema para evitar el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos.
Se utilizan abonos orgánicos naturales, se aprovechan de los cerdos y ovejas para limpiar el espacio de malas hierbas y al mismo tiempo abonar el terreno. Las aves se encargan de los insectos y también se plantan especies colindantes a las viñas para que los atraigan. No se utilizan materiales plásticos y en algunos casos se fomenta la apicultura cerca de las vinas para mejorar la polinización.
El comité de agricultura ecológica de la Unión Europea llegó a un acuerdo en 2012 sobre la definición de vino ecológico en el Reglamento (CE) nº 606/2009 sobre la organización común del mercado (OCM) del vino. Para obtener esta certificación europea el vino se debe producir con uva ecológica definida en Reglamento (CE) número 834/2007. Toda esta reglamentación intenta facilitar al consumidor final a reconocer un producto “ecológico-homologado”, lo que no implica automáticamente que sea “de calidad”.
Por lo tanto el vino natural no es vino estrictamente ecológico, aunque en algunos casos podría cumplir los requisitos para ello. El vino natural se obtiene con la mínima intervención posible en todo su proceso, desde el campo hasta su embotellado. Sus prácticas agroambientales no están reguladas : no hay ni definición legal, ni organismos o legislación que lo controlen. Tampoco aspiran a eso la mayoría de artesanos viticultores que trabajan de esta manera: no necesitan de un “papel sellado”.
Algunas grandes empresas por motivos exclusivamente comerciales, usan el término “ecológico”, esto no significa que su filosofía vaya por ahí, es una manera más de hacer marketing para ,obtener beneficios económicos, intentando vender productos “naturales” cuando ni siquiera son ecológicos.
Vino vegano: en la producción de cualquier tipología de vino, además de la uva, intervienen otra serie de componentes de origen animal que intervienen en la clarificación del vino: huevo, proteínas de leche o gelatinas. Todo ello ayuda a la limpieza del vivo (la eliminación de partículas que lo enturbian) y podrían dejar trazas en botella.
El vino vegano utiliza otros productos para su clarificación: bentonita (polvo de arcilla) o la proteína vegetal (guisantes). La mayoría de estos vinos también utilizan uvas orgánicas, cultivadas de forma natural, sin fertilizantes ni productos químicos. Todo ello los hace consumibles por los consumidores veganos, aunque también es cierto que la mayoría de vinos naturales no están vinificados con productos de origen animal.
Cuatro tipos de vinos, cuatro maneras de disfrutar del vino no industrial.

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