Hoy os hablaré de uno de los viticultores más reivindicativos de nuestro país: Pep de Casa Pardet, que junto con Carles Mora, Joan Ramon Escoda, Laureano Serres y Jordi Llorens forman el grupo de pioneros viñerones naturales más significativos de toda la península Ibérica. Presentes en las cartas de restaurantes y bares exclusivos de todo el mundo, son embajadores del buen vino y, sobre todo, del verdadero significado de la palabra “natural”.
Josep “Pep” Torres, de Casa Pardet, es una persona genuina de mirada transparente y sonrisa plena, por la cual siento cariño y respeto a partes iguales. Es un amigo al que me gusta visitar en familia cada vez que puedo, ya que me recuerda por qué amo Catalunya, sus tradiciones, su gente y la naturalidad de los productos provenientes de campos libres de tóxicos.
De esas visitas surge este artículo, que quizás se ha retrasado demasiado, donde os contaré algo de la filosofía de este gran viticultor, que empezó a promover el vino natural en nuestra región ya hace más de 20 años y ha inspirando a otros muchos viticultores a creer que otra agricultura y otro modo de vinificar son posibles.
Casa Pardet: inicios de una corriente libre
Casa Pardet es el nombre de la casa familiar de la familia Torres en Verdú (Lleida), que se dedica al cultivo de la vid desde hace tres generaciones, con algunas variedades traídas de Francia y con otras habituales de Catalunya.
A inicios de los 90, y después de varios años de precios bajos en la venta de la uva que producía su familia, Pep empezó a elaborar vinos de Cabernet Sauvignon, Trepat y Chardonnay. Primero fue sólo para consumo propio, ya que en su casa siempre se ha hecho vino y Pep, desde pequeño, supo desenvolverse tanto en el campo como en la bodega. Pero en 1992, se decidió a estudiar enología y, luego, se dispuso a tener su propia bodega.
En su formación de enólogo que duró 5 años, le enseñaron a hacer vinos industriales – pero, poco a poco, desaprendió lo aprendido – y fue dándole más libertad a sus vinificaciones.
Hasta 1997, elaboraba vinos con largas maceraciones, fermentando con levaduras indígenas, sin clarificaciones ni filtraciones, añadiendo (20mg/litro) de SO2 en el momento del embotellado.
En 1998, decidió experimentar qué le ocurría a un vino embotellado sin SO2 y cómo ese líquido se integraba en el cuerpo cuando se bebía, además de entender cómo evolucionaría con el paso del tiempo.
Desde entonces hasta el día de hoy, sigue en un aprendizaje constante, con su esposa, Maria, juntos a veces aciertan y otras se equivocan de lleno. Hay añadas que son buenas con vinos magníficos, pero también las hay malas, en las que obtienen el mejor de los vinagres. Vinificar sin químicos tiene riesgos altos con grandes pérdidas y por eso considero que los viticultores que deciden optar por esta manera de hacer las cosas merecen todo el respeto del mundo a su trabajo y difusión, ya que anteponen los valores de un producto sano al “business” del vino.
Casa Pardet fue la primera bodega de las tierras de Lleida en certificar su producción de vino con el sello ecológico del CCPAE.
En Casa Pardet no hay químicos y su proyecto va más allá de lo ecológico. En Vella Terra creemos que las certificaciones son un paso importante, una constatación de que las cosas se hacen de una determinada manera y con unos límites pactados, pero no las creemos fundamentales y, mucho menos, obligatorias (y así piensan todos los artesanos que participan en Vella Terra). Casa Pardet es una bodega con toda una filosofía y una arraigada ética detrás que sobrepasan cualquier certificación y sólo hay que visitarles para constatarlo.
Viticultura natural: Energía y salud en nuestras copas
En sus campos, practican la agricultura natural y algunos procedimientos de la agricultura biodinámica, para entender ciertos aspectos de la vida y el funcionamiento de la naturaleza. Utilizan preparados como el 500 o 501, ortiga, cola de caballo, valeriana, compost. También se guían por el calendario lunar a la hora de realizar los trabajos necesarios en la viña o en el momento de embotellar.
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De este modo cuidan de aproximadamente 5 hectáreas de viñedos de más de 20 años, de las variedades Chardonnay y Trepat, ubicadas en la localidad leridana de Verdú. Recientemente, se despidieron de la variedad Cabernet Sauvignon, por la afectación de la Yesca de la Vid.
Desde siempre, he entendido el vino como una bebida completa, es decir, una bebida con alcohol pero también un alimento que contiene, micro y macro nutrientes tales como: vitaminas, ácidos, aminoácidos, minerales, antioxidantes y algunos otros más para que el organismo funcione correctamente.
Mi deseo de que ese alimento y la información de este llegue al consumidor final de la forma mas directa posible por sus artesanos productores, fue algo fundamental tanto para mi como para mi compañero Stefano a la hora de crear la feria Vella Terra.
Los alimentos son energía y nos dan energía para vivir, sobre esto, Pep sostiene que es mejor no romper ese equilibrio ya que “los alimentos tienen una vibración energética propia y, cuanto más pura e intensa es, más nos nutre”.
Conservar la naturaleza de la materia prima es la prioridad de Pep, conectando y creando vínculos espirituales con su tierra, sus viñedos y su bodega. A este fin, deja evolucionar el producto sin agregarle ni quitarle nada para que encuentre su estado natural. Las levaduras que utiliza son salvajes, propias de sus campos. No añade sulfitos en las vinificaciones ni productos enológicos industriales porque bloquean las enzimas del hígado que se encargan de metabolizar el alcohol de forma natural, haciendo que nuestro organismo no funcione armónicamente, lo que provoca molestias estomacales y jaquecas. Por este motivo, Pep afirma que “un verdadero vino natural no debería dar estas molestias”.
Lo más importante en los vinos de Casa Pardet
Sus vinos se expresan hasta mucho después de servidos en la copa, evolucionando en botella hasta que alguien los bebe. Eso hace que nunca tengan el mismo sabor. Son un fiel reflejo de los terrenos de secano y de la falta de lluvia en sus intensos matices.
De estas creaciones destacaré la elaboración artesanal de 3 vinos, algunos de los preferidos de Pep y Maria.
Ancestral Doble D y el Ancestral Doble D Rosé:
Derrapado, prensado y temperatura de fermentación 18ºC. Entre 1003-1005 como densidad de embotellado. El fin de la fermentación se hará en botella, criado en las lías de 6 a 18 meses, removido, para luego ponerlas de punta en el primer degüelle. Quince días después, se hará el segundo.
Cabaret:
De Cabernet y Trepat derrapado, encubado en inox con 40% de bayas enteras. Temperatura de fermentación 20ºC, maceración de 6 días, con sangrado (no prensado ) y fin de fermentación en otro depósito. 7-8 meses en reposo con lías, luego se embotella.
+ Que Vi:
Maceración de vino Cabaret con 82 plantas medicinales durante 9 meses en inox antes de embotellar.
Apostando cada vendimia a una carta, la de la uva sana
Para Pep, elaborar vinos sin aditivos ni correcciones es apostar sólo a una carta, la de la “uva sana”, y después redoblar esa apuesta a que se convierta en vino de calidad, presentarlo y venderlo en el mercado. Este proceso conlleva alegrías pero tambien tristezas.
En el mercado internacional es más fácil hacerlo, ya que el vino natural es ya muy valorado culturalmente y cuenta con un prestigioso grupo de viticultores que siguen procedimientos naturales y ferias independientes, que trabajan conjuntamente con distribuidoras para impulsar el consumo, así como con asociaciones involucradas en hacer crecer el movimiento.
Aquí va creciendo poco a poco el número de productores de vinos sin aditivos (Vinos Naturales o Vinos Libres) y también los de escasa intervención (Low Intervention Wines ) y eso es muy positivo para todo el sector y, más aún, para el consumidor.
Respecto a Vella Terra como feria internacional, Pep opina que es una gran apuesta, tanto para dinamizar el movimiento del vino natural nacional como para concienciar y difundir las distribuidoras nacionales e internacionales y conectar con la hostelería y el consumidor final.
Vinos creados desde la libertad y el respeto, pero sobre todo el amor a la familia.
Al ser una bodega familiar, Maria, esposa de Pep, cumple un importante papel físico, espiritual y emocional, presente en casi todas las fases de elaboración del vino. Personalmente, tengo el placer de verla cada vez que les visitamos y cuando celebramos la feria Vella Terra.
Ella opina que cada persona tiene que experimentar constantemente, ya que lo que a unos les gusta a otros les disgusta y los defectos de unos son virtudes para otros. Maria afirma que “al final de toda la parafernalia del mundo del vino, la cosa es tan sencilla como saber si te apetece beber una segunda copa y, aún más importante, conocer cómo se integra en el organismo, lo que provoca, qué abre, qué cierra, a dónde te acerca… o de qué te aleja”.
Pep y Maria dejan que la vida fluya en Casa Pardet, en la viña y en los vinos. Así lo creen, cuando defienden la libertad para que la tierra se exprese tal como es, relacionándose de una manera más profunda y menos superficial a todos los niveles. No saben qué les depara el futuro, pero su sueño es vivir de lo que producen cooperando con otras personas que apuestan por este tipo de agricultura tanto en su región como fuera de ella.
Cada vez hay mas familias que se lo juegan todo a esta carta, a pesar de las dificultades que eso conlleva (el gobierno no diferencia entre empresas familiares con poca producción o grandes empresas industriales). Además, la burocracia para cumplir los requisitos y las leyes, que en este sector se modifican constantemente, ocupa cada vez más parte de su tiempo.
No obstante, luchan para poder transmitirle a sus hijos la importancia de trabajar con la naturaleza respetándola al máximo. Eso sí, sin condicionarlos en sus decisiones profesionales de cara al futuro. Producir vino natural y comercializarlo es un trabajo bastante sacrificado. Maria opina que, en este país, nos queda a todos mucho trabajo por hacer y yo estoy completamente de acuerdo con ella.
Finalizo mi post con la alegría de quien comunica algo con fundamento: vivir de lo que uno ama y ser fiel a sus principios. Una filosofía repleta de amor por la naturaleza, sin importar cuán difícil sea…o qué solo se encuentre uno. Seguir perseverando en lo que sentimos que es lo correcto, es la clave para el verdadero cambio social.
