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EL ACEITE DE OLIVA: CALIDAD NATURAL Y ORO LÍQUIDO

El aceite, conjuntamente con el pan, ha sido histórica y culturalmente un pilar básico en la alimentación del área del Mediterráneo. Actualmente, solo un 3 % de la producción mundial se realiza fuera del área geográfica mediterránea. En España se  produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo (seguida por Italia y Grecia). Estos tres países son los responsables de las tres cuartas partes de la producción mundial de aceite de oliva.

El aceite se obtiene del prensado de las aceitunas maduras (de entre seis y ocho meses), justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a un primer prensado con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por ello que los productores artesanos vigilan estos pasos con extrema delicadeza. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido en ácidos grasos libres.

Tenemos que distinguir el cultivo de los olivos y su estudio científico (olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (elaiotecnia), que proviene de la palabra griega “elaion”, que significa aceite). En términos generales, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen.

España es el primer productor mundial de aceitunas, también en la obtención de su aceite y principal consumidor. En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas, cada una de ellas con sus propios estatutos cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad.

En Vella Terra, más allá de etiquetas oficiales, valoramos la calidad natural de los aceites de oliva desde el árbol hasta que se abre la botella para consumirla. Por ello, y tras una cuidada selección de artesanos, en la pasada edición de la feria alimentaria de calidad natural contamos con 4 exponentes imprescindibles del sector:

OliOli Biodinámico es la primera almazara (lugar donde se obtiene el aceite a partir de la materia prima) exclusivamente ecológica de la Comunidad Valenciana. La ilusión de dos amigas se materializó en el cuidadoso cultivo de olivos para producir aceite de oliva virgen ecológico de alta gama. Trabajan biodinámicamente la tierra y, desde 2008, llevan plantados casi 6000 olivos de diferentes variedades, contribuyendo así al crecimiento y bienestar del medioambiente, generando así dinámicas sociales de buena salud. Entendiendo “lo orgánico” como sinónimo de beneficio para las personas y para el entorno natural, y cuyo objetivo es fortalecer los servicios que ofrece a la sociedad. Compartirmos, y apoyamos, los pilares sobre los que se sustenta la filosofía de OliOli, las 5 S: Sociedad, Sostenibilidad, Saber, Sabor y Salud. Todo un lujo para Vella Terra (y para el consumidor final) contar con una empresa que tiene como libro de estilo estos pilares fundamentales para obtener uno de los mejores aceites de oliva que se producen actualmente en Europa.

The Barcelona Olive Oil Company es otro caso de excelencia organoléptica. Elaboran únicamente dos variedades de aceite de oliva virgen extra. El aceite proveniente de Corbella (variedad única en la zona de Navàs, Súria y Cardona: Catalunya central), es un aceite exquisito, muy equilibrado y con marcado afrutado dulce, con toques de fresa y frutos rojos, denso en boca, suave y aromático con un final excepcionalmente armónico. La otra variedad proviene de Verdal: un aceite tremendamente aromático, que recuerda a la hierba recién cortada, a nueces crudas y frutas verdes con sensación final almendrada. Cada gota de ambas variedades tiene un férreo compromiso con la máxima calidad, por eso evitan la fase de filtrado, para conservar todos los minerales y nutrientes naturales de la oliva.

9 Segons Con los olivos en Collbaix (entre Manresa y Sant Joan de Vilatorrada, en uno de los parajes más bonitos y cuidados de Manresa, Catalunya), 9 Segons ofrecen un excepcional aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina (una de las más preciadas del sector, especialmente en Catalunya). Producen un aceite de altísima calidad con certificado ecológico: un aceite suave, aterciopelado: filtrado, ya que por las pequeñas y escogidas cantidades de esta variedad de oliva se ciñen a los parámetros del certificado ecológico. Un aceite minoritario en lo productivo pero universal en lo cualitativo.

Can Gibert El Molí d’oli de Can Gibert es una empresa familiar con más de cien años en activo en la población catalana de Sant Genís (Jorba- L’Anoia). Elaboran uno de los mejores aceites de Catalunya, prensado en frío en un molino que data de 1810, modernizado por maquinaria moderna para extraer aún más si cabe, la máxima calidad de las olivas. El aceite de oliva virgen que producen se ciñe a la variedad de Vera, sin filtrar, manteniendo así toda la calidad natural y las propiedades del fruto. El cuidado con el que trabajan la materia prima y todo el proceso hasta el embotellado nos cautivó desde el primer momento.
El aceite de oliva virgen de estas cuatro empresas artesanas, merece y requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas, no estamos hablando de aceites comunes que se pierden de vista entre las estanterías pobladas con aceites prácticamente industriales: una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros que deprecien el producto.
La calidad natural es el sello primordial de estas cuatro empresas, escogidas como referentes para Vella Terra.

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